Ubój i obróbka przepiórek — przygotowanie, przebieg, higiena

Ubój przepiórek to robota ręczna, która na jednego ptaka zabiera parę minut; praca leży w przygotowaniu przed i w sprzątaniu po. Planując to po raz pierwszy, załatw najpierw dwie sprawy. U powiatowego lekarza weterynarii: jakie wymagania dotyczą kwalifikacji, przebiegu i zgłoszenia — przepisy w każdym kraju i regionie bywają inne — oraz kto stanie obok i poprowadzi cię za pierwszym razem. Cała reszta to spokojny przebieg, czyste narzędzia i łańcuch chłodniczy, który się nie urywa.

Co wyjaśnić przed pierwszym razem

Ta strona opisuje przebieg pracy. Nie mówi, co obowiązuje w twoim powiecie, i powiedzieć tego nie może: kwalifikacje, ogłuszanie, obowiązki zgłoszeniowe, przekazywanie mięsa i usuwanie pozostałości bywają uregulowane różnie, a informacji udziela właściwy urząd. Zapytaj powiatowego lekarza weterynarii, jakie kwalifikacje są wymagane do uśmiercania drobiu z własnego stada i jak się je zdobywa, czy i gdzie trzeba cokolwiek zgłaszać, jakie wymagania obowiązują, gdy mięso ma opuścić gospodarstwo, i jak w powiecie usuwa się pozostałości zwierzęce.

Drugi punkt waży więcej niż jakikolwiek opis: niech pierwszy raz pokaże ci ktoś, kto to potrafi — hodowca z okolicy, kurs, klub. Ogłuszania i wykrwawiania człowiek uczy się przy doświadczonej osobie w pół godziny i nigdy nie nauczy się ich pewnie z tekstu. Kiedy zabierasz się do tego niepewnie, cierpi ptak.

Przygotowanie: ptaki

Głodówka przedubojowa. Puste wole i puste jelito trzymają dalszą pracę w czystości, bo przy patroszeniu mniej treści może się wydostać. W praktyce paszę zabiera się poprzedniego wieczora, a ubój odbywa się rano — czyli przez jedną noc, mniej więcej osiem do dwunastu godzin. Woda zostaje dostępna przez cały czas: pragnienie to stres.

Obchodź się spokojnie. Łap o półmroku albo wcześnie rano, gdy ptaki i tak siedzą. Żadnego gonienia po wolierze, żadnej bieganiny w stadzie. Nieś je pojedynczo albo w małym, przykrytym pojemniku, a ptaki czekające trzymaj w spokoju i poza zasięgiem wzroku od stanowiska pracy.

Wybierz dzień. Chłodno jest lepiej niż ciepło. W gorące popołudnie pracujesz z zegarem przeciw sobie, bo mięso przyjmuje temperaturę szybciej, niż zdążysz je schłodzić.

Przygotowanie: miejsce i narzędzia

Ustaw wszystko, zanim przyniesiesz pierwszego ptaka — szukanie czegokolwiek w środku pracy oznacza pracę niehigieniczną.

• Dwie osobne strefy. Brudna do ogłuszania, wykrwawiania i skubania, czysta do patroszenia, dzielenia i pakowania; między nimi zmiana rękawic i mycie rąk. Gdy jedna miesza się z drugą, przenosisz zarazki z jelit i z piór na gotowe mięso.
• Zmywalne powierzchnie. Stal nierdzewna, płyta z tworzywa, w ostateczności stół obciągnięty mocną folią. Drewno z otwartymi spoinami jest tu najgorszym wyborem.
• Narzędzia. Mały, naprawdę ostry nóż o sztywnym ostrzu, drugi w zapasie, nożyce do drobiu, stalka. Tępe ostrza są najczęstszą przyczyną skaleczeń.
• Woda. Bieżąca do mycia rąk, zimna w wanience; przy oparzaniu garnek i termometr.
• Chłodzenie. Wanienka z wodą z lodem na gotowe ptaki i miejsce w lodówce na resztę dnia.
• Pojemnik na pozostałości. Zamykany i trzymany w chłodzie, dopóki nie wyjaśni się sposób ich usunięcia.

Przebieg w krokach

1. Przynieś jednego ptaka. Zawsze tylko jednego, niesionego spokojnie, ze skrzydłami przytrzymanymi przy ciele.
2. Ogłuszenie. Ptak musi być pewnie nieprzytomny przed wykrwawianiem, a ogłuszenie musi być skuteczne za pierwszym razem. Która metoda wchodzi w grę i jak wygląda chwyt — to niech pokażą ci na miejscu.
3. Wykrwawianie. Zaraz po ogłuszeniu, bez przerwy pomiędzy, do przygotowanego naczynia.
4. Daj ociec. Powieś ptaka głową w dół albo połóż w stożku ubojowym, aż przestanie iść krew — u przepiórek to kwestia paru minut. Dobre wykrwawienie widać później po jasnym mięsie, a trwałość mięsa rośnie. Dopiero potem zaczyna się obróbka.

Na pierwsze ptaki załóż dwa razy więcej czasu, niż planujesz, i pracuj raczej w dwóch turach niż pospiesznie w jednej.

Skubanie albo zdejmowanie skóry

Oba sposoby są w użyciu; decyzja zależy od tego, czym ptak ma się stać.

Przy skubaniu krótkie oparzenie mocno ułatwia pracę: ptaka zanurza się na kilka sekund w gorącej wodzie i dopiero potem skubie. Przepiórki są małe, a ich skóra cienka — oparzenie za gorące albo za długie ją rozrywa, za chłodne nie poluzuje piór. Wyczuj to na pierwszym ptaku, zamiast brać liczbę z poradnika o kurach.

Zdejmowanie skóry idzie bez wody: u świeżo ubitej przepiórki skóra schodzi łatwo na piersi i na grzbiecie. Przy większych liczbach, gdy i tak wykorzystujesz tylko piersi i nogi, to najszybsza droga.

Patroszenie i to, co zostaje

Patroszy się w strefie czystej, czystymi rękami i świeżym nożem. Jamę ciała się otwiera, jelito wyjmuje w całości, a wole i tchawicę uwalnia przy szyi. Pracuj na tyle wolno, żeby jelito zostało nienaruszone — każde rozerwanie oznacza płukanie, a płukane mięso gorzej się trzyma.

Serce, żołądek mięśniowy i wątrobę można zachować. Żołądek się rozcina, opróżnia i ściąga z niego wewnętrzną błonę; z wątroby ostrożnie usuwa się woreczek żółciowy, bo jeśli pęknie, wątroba przepada. Z szyj i korpusów wychodzi mocny wywar. Podroby idą od razu do własnego, schłodzonego pojemnika, a nie z powrotem do jamy ciała.

Na koniec płucz tylko tyle, ile trzeba, i osusz przez odciśnięcie. Woda nie zmywa zarazków, tylko je roznosi, a wilgotna powierzchnia to najlepsza podstawa do ich namnażania.

Chłodzenie, dojrzewanie, pakowanie

Gotowe ptaki idą prosto do wody z lodem, aż wychłodzą się na wskroś — u przepiórek dzieje się to szybko. Potem odsącz i osusz.

Następnie dojrzewanie: kilka godzin do mniej więcej doby, luźno przykryte w lodówce, na kratce nad naczyniem. Zaraz po uboju mięso jest twarde; dopiero potem kruszeje. Zamrożone natychmiast zatrzyma ten etap w środku, a potem dziwisz się, że pierś jest łykowata.

Do pakowania: porcjami, tak jak potem będziesz gotować. Woreczki albo próżnia, powietrze wyciśnięte, data i numer na każdym opakowaniu, podroby osobno. Mroź na płasko, żeby towar przemarzł szybko i dał się układać w stos.

Sprzątanie i pozostałości

Sprzątaj tego samego dnia, dopóki nic nie zaschło. Najpierw usuń grubszy materiał, potem umyj gorącą wodą z detergentem, potem daj wyschnąć — czyszczenie przed dezynfekcją, bo żaden środek nie działa na resztkach brudu. Noże, nożyce, deski i wanienki ręcznie, tekstylia w gorącym praniu. Pióra, krew i woda po myciu nie mają czego szukać na ziemi, po której chodzą ptaki.

Z pozostałościami jest tak jak na początku: jak w powiecie usuwa się uboczne produkty pochodzenia zwierzęcego, powie powiatowy lekarz weterynarii albo służby komunalne. Dopóki tej informacji nie ma, zostają w chłodzie i zamknięte — porzucone otwarte ściągają szczury, lisy i muchy.

Jeśli na koniec zanotujesz, ile ptaków z którego wylęgu poszło do obróbki, w jakim były wieku i jaka waga z tego wyszła, na następną turę masz podstawę zamiast wspomnienia.