うずらの卵の保管 — 日持ち、冷蔵、そして種卵との違い

洗っていないうずらの卵は、涼しい室温でおよそ1〜2週間、冷蔵ならかなり長く、ふつう数週間もちます。これに対して種卵は決して冷蔵庫に入れません。涼しいけれども冷たくない場所で保管し、毎日傾け、できれば1週間以内に入卵します。どちらの場合も洗いません。

初心者がいちばん高い代償を払う間違いは、まさにここにあります。食用卵と種卵は別のもので、一方によいことが他方を台無しにします。冷蔵庫は食用卵の日持ちを延ばし、種卵の胚を殺します。ですから判断は冷蔵庫の前ではなく、集卵のときに下されます。卵は拾い上げるその瞬間に2つの道のどちらかに割り当てられ、そのあとで道を変えることはありません。

食用卵

温度と置き場所

うまくいく道が2つ、うまくいかない道が1つあります。

• 涼しく、冷蔵せずに。 日陰の涼しい部屋で、温度が一定に保たれ、日が当たらず、隣に暖房器具がないこと。ここ数日で使い切る卵のための古典的な道です。
• 最初から最後まで冷蔵で。 冷蔵庫では、扉ではなく温度の振れがいちばん小さい下のほうに置くのが理にかなっています。買い置きのための道です。
• やってはいけないのは、行ったり来たりです。 冷蔵していた卵を室温に出しておいて、あとでまた冷やすのが、いちばん悪い道です。これについてはすぐあとで述べます。

卵を洗わない理由

きれいな卵は、そのまま乾いた状態で保管します。洗うことは改善ではなく、卵が自分で持ってきた唯一の壁を失うことです。ひどく汚れた卵は、乾いた状態でこすってきれいにし、買い置きに回さず早めに使ってください。

冷蔵を途切れさせない理由

冷蔵した卵は、部屋の空気より冷たいものです。取り出せば殻に水分が付きます。夏の冷たいグラスとまったく同じです。この結露の膜は保護層をふやかし、細菌に気孔への道を開きます。そして卵が冷たい場所に戻れば、中身が縮んでそれを引き込みます。何度も温まっては冷える卵は、そのせいで、ずっと冷蔵庫にあった卵やずっと涼しい部屋にあった卵より早く老けます。

ですから決まりは単純です。冷やすなら、使い切るまで冷やす。冷やさないなら、まったく冷やさない。卵は使う分ずつ取り出してください。トレイごと出さないことです。

どれくらい使えるか

ここでは範囲でしか言えません。洗っていないうずらの卵は、実務上、涼しい室温でおよそ1〜2週間、最初から最後まで冷蔵なら数週間もちます。決め手は3つです。産卵の日付、温度が一定であること、そして殻が傷ついておらず洗われていないことです。細かいひびの入った卵は買い置きに入れません。

売ったり譲ったりするものには、自分で食べるものとは別の基準が当てはまります。表示、期限、衛生の要件は州ごと、郡ごとに異なる定めがあり、所管は郡の食品衛生の監視部門か家畜衛生担当部署です。最初の販売の前にそこで尋ねてください。あとからではいけません。

新しさの見分け方

いちばん当てになるのは割ってみることです。新しい卵は卵黄が高く盛り上がってまとまり、濃厚卵白が水様卵白からはっきり区別できます。古くなるほど卵黄は平たくなり、卵白は流れます。最後を決めるのはにおいです。おかしなにおいがするものは捨てます。卵はほかと合わせる前に、1個ずつ器に割ってください。

浮沈テストは大まかな下調べにすぎません。卵は時間とともに気孔から水を失い、鈍端の気室が育ち、それとともに浮力が上がります。新しい卵は底に寝て、古くなると立ち上がり、とても古いものは浮きます。つまりこのテストが示すのは水分の減りであって、日齢と保管条件についての情報です。傷んでいるかどうかについての情報ではありません。傷んでいても沈む卵はありますし、立ち上がった卵がまだまったく問題ないこともよくあります。テストは選別の助けとして扱ってください。浮いたものは外し、それ以外はやはり割ってにおいを嗅ぎます。

種卵

種卵は保存するのではなく、待たせておくものです。胚は生きていますから、どの手立ても、胚を静かにさせつつ冷やしすぎないことを狙います。

• 涼しく、冷たくなく。 室温よりはっきり低く、しかし冷蔵庫の温度よりはるかに高く。涼しい地下室や暖房のない小部屋でたいてい足ります。冷蔵庫は冷たすぎて胚を傷めます。
• 乾かしすぎない。 ごく乾いた空気では卵が水を失いすぎます。保管トレイに覆いをかけるほうが、どんな装置よりも役に立ちます。
• 置き方。 横に寝かせるか、とがったほうを下にして、鈍端の気室が上に来るようにします。
• 毎日傾ける。 1日に一度、トレイの片側を持ち上げて向きを変え、胚が卵殻膜に張り付かないようにします。
• 洗わない、こすらない。 種卵では食用卵より厳しく守ってください。のちに胚がその同じ気孔で呼吸するからです。
• 入卵の前にゆっくり温める。 そうしないと冷たい殻に結露します。

孵化率は保管が1週間ほどを過ぎると目に見えて落ち、そのあとも下がり続けます。理由は胚そのものにあります。休んでいても胚は老け、卵は水を失い続けます。ですから3週間ためて孵卵器を一度いっぱいにするより、小さいロットをこまめに入れるほうが、ほとんどいつでもよい結果になります。新しい卵で半分埋まった機械のほうが、古い卵でいっぱいの機械より多くの雛を出します。

食用卵と種卵

集卵、産卵場所、運搬

保管は卵が産まれた瞬間に始まります。台所に着いた瞬間ではありません。

• こまめに集めます。 最低でも毎日、暑い日はもっと頻繁に。小屋にある1時間ごとに、汚れ、割れ、つつかれた卵が増えますし、種卵では温度の変動が加わります。
• 産卵場所をきれいに保ちます。 好んで使われる隅の敷料を乾いた状態に保ち、材料を定期的に替えれば、あとから卵を掃除する手間がまるごと省けます。うずらは用意された巣を必ず使うわけではありませんが、使われた場合、卵は目に見えてきれいです。
• きれいな手で集め、種卵はその場でよけて印を付けます。日付と由来の群れです。
• 運搬。 箱に転がすのではなく、しっかりした受けに入れます。うずらの卵は小さく、よく転がります。振動はとくに種卵に障ります。カラザが切れることがあるからです。日なたの車に置いたままにせず、冬に凍らせず、運搬のあとは、種卵を入卵する前に落ち着かせてください。

集卵のときに、その卵を台所へ回すのか孵卵へ回すのかを決め、その判断を日付と群れとともに控えておけば、あとからロットの日齢を推測する必要がなくなります。