うずらのと畜と処理 — 準備、手順、衛生

うずらのと畜は手作業で、1羽あたり数分しかかかりません。仕事は前の準備と、あとの片づけにあります。初めて計画するなら、先に2つを片づけてください。1つは自分の郡の家畜衛生担当部署に、技能、手順、届出についてどんな要件があるかを尋ねること。規則は州ごと、郡ごとに違います。もう1つは、初めてのときに横に立って教えてくれる人を確保することです。それ以外は、落ち着いた手順、清潔な道具、そして途切れない冷却です。

初めての前に片づけること

このページは作業の手順を説明するものです。自分の郡で何が適用されるかは書いていませんし、書けません。技能、気絶処置、届出の義務、食肉の譲渡、残りの処分は、それぞれ異なる定めがあり、その情報は所管の官庁から得るものです。自分の群れの家禽を殺すのにどんな技能が求められ、それをどう身につけるか、届出が要るか、要るならどこにするか、食肉を敷地の外へ出す場合にどんな要件があるか、そして郡内で動物の残りをどう処分するかを、家畜衛生担当部署に尋ねてください。

2つめの点は、どんな説明よりも大事です。初めてのときは、できる人にやって見せてもらってください。地域の飼育者、講習、同好会などです。気絶処置と放血は、経験のある人のそばで30分で身につきますが、文章から確実に身につくことは決してありません。自信のないまま手を出せば、鳥を苦しませることになります。

準備: 鳥

絶食させます。 そのうと腸が空になっていれば、あとの手順がきれいに進みます。内臓を出すときに漏れる内容物が少なくなるからです。実務では前日の夕方に飼料を下げ、翌朝にと畜します。つまり一晩、およそ8〜12時間です。水はそのあいだずっと飲めるようにしておきます。渇きはストレスです。

静かに扱います。 薄暗いうちか早朝、鳥がどのみち座っている時間に捕まえます。禽舎の中を追い回さない、群れの中でばたばたしないこと。1羽ずつ、あるいは小さなふた付きの箱で運び、待っている鳥は落ち着かせ、作業場所から見えない位置に置きます。

日を選びます。 暑いより涼しいほうがよいものです。暑い午後は時間との勝負になります。肉が、こちらが冷やせる速さより早く温度を上げるからです。

準備: 場所と道具

最初の1羽を連れてくる前に、すべてを整えてください。手順の途中で何かを探す羽目になる人は、衛生的でない作業をすることになります。

• 区域を2つに分けます。 気絶処置、放血、脱羽のための汚染区域と、内臓の摘出、解体、包装のための清潔区域です。そのあいだで手袋を替え、手を洗います。この2つが混ざると、腸と羽の細菌を仕上がった肉に運ぶことになります。
• 洗える作業面。 ステンレス、プラスチックの板、やむをえなければ厚手のフィルムを張ったテーブル。継ぎ目の開いた木材は、ここではいちばん悪い選択です。
• 道具。 小さく、本当によく切れる、刃のしっかりした包丁。予備をもう1本。骨ばさみ。研ぎ棒。切れない刃は、けがのいちばんよくある原因です。
• 水。 手を洗うための流水、桶に入れた冷水。湯むきをするなら鍋と温度計。
• 冷却。 仕上がった鳥のための氷水の桶と、その日の残り時間のための冷蔵庫の空き。
• 残りを入れる容器。 ふたのできるもので、処分の方法が決まるまで冷やして保ちます。

手順

1. 鳥を1羽連れてきます。 必ず1羽ずつ、落ち着いて、翼を押さえて運びます。
2. 気絶処置。 放血の前に、鳥は確実に意識を失っていなければならず、気絶処置は一度で効いていなければなりません。どの方法が使えるか、手つきはどうするかは、地元で見せてもらってください。
3. 放血。 気絶処置の直後、間を置かずに、用意しておいた容器に行います。
4. 血を抜き切ります。 頭を下にして吊るすか、コーンに入れて、血が出なくなるまで置きます。うずらなら数分です。血がよく抜けたことは、あとで肉の色の淡さに表れますし、日持ちも延びます。処理を始めるのはそのあとです。

最初の数羽には、予定の倍の時間を見てください。急いで1回で終わらせるより、2回に分けて作業してください。

脱羽か皮はぎか

どちらもふつうに行われます。どちらにするかは、その鳥を何にするかで決まります。

脱羽では、短く湯にくぐらせると作業がずいぶん楽になります。鳥を数秒だけ熱い湯に浸し、それから羽をむしります。うずらは小さく、皮も薄いので、湯が熱すぎたり長すぎたりすると皮が裂けますし、ぬるすぎると羽が抜けません。鶏向けの手引きの数字を持ち込まず、最初の1羽で手加減をつかんでください。

皮はぎは水を使いません。と畜したばかりのうずらでは、胸と背の皮が簡単に外れます。まとまった数を処理し、どのみち胸と脚しか使わないなら、これがいちばん速い方法です。

内臓の摘出と、取っておくもの

内臓の摘出は清潔区域で、きれいな手と新しい包丁で行います。体腔を開き、腸を丸ごと取り出し、首のところでそのうと気管を外します。腸が破れない程度にゆっくり作業してください。破れれば洗うことになりますし、洗った肉は日持ちが落ちます。

心臓、筋胃、肝臓は取っておけます。筋胃は切り開いて中身を出し、内側の膜をはがします。肝臓は胆のうを丁寧に取り除きます。破れれば肝臓は使えなくなります。首と骨からは濃い出汁が取れます。内臓は体腔に戻さず、そのまま専用の冷やした容器へ入れます。

最後は、必要な分だけ洗って水気を拭き取ります。水は細菌を洗い流すのではなく広げますし、濡れた表面は細菌が増えるいちばんよい土台になります。

冷却、熟成、包装

仕上がった鳥は、芯まで冷えるまでそのまま氷水に入れます。うずらならすぐ冷えます。そのあと水を切って拭きます。

続いて熟成です。数時間から1日ほど、冷蔵庫の中で、皿の上に網を置いてゆるく覆っておきます。と畜の直後、肉は硬いものです。柔らかくなるのはそのあとです。すぐ凍らせれば、その硬い段階ごと凍らせることになり、胸肉が硬い理由が分からなくなります。

包装について。あとで調理する単位に小分けします。袋か真空で、空気を押し出し、包みごとに日付と番号を書き、内臓は別にします。平らにして凍らせれば、芯まで早く凍りますし、積み重ねられます。

片づけと残り

掃除はその日のうちに、何も乾き付かないうちに行います。まず粗いものを取り除き、次に湯と洗剤で洗い、それから乾かします。消毒の前に洗浄です。汚れの残った上ではどんな薬剤も働きません。包丁、はさみ、まな板、桶は手で洗い、布類は高温で洗濯します。羽、血、洗い水は、鳥が歩く地面には出しません。

残りについては、最初と同じことが当てはまります。郡内で動物性の副産物をどう処分すべきかは、家畜衛生担当部署か廃棄物の担当が教えてくれます。その情報が入るまでは、冷やして閉じておきます。開けたまま置けば、ネズミ、キツネ、ハエを呼びます。

最後に、どの孵化から何羽を処理したか、何日齢だったか、どれだけの重量が取れたかを控えておけば、次の回には記憶ではなく土台が手元にあります。