Abattre et préparer des cailles — préparation, déroulement, hygiène

Abattre une caille est un travail de main qui ne prend que quelques minutes par oiseau ; tout le reste tient dans la préparation qui précède et le nettoyage qui suit. Si vous vous y mettez pour la première fois, réglez d'abord deux choses. Auprès des services vétérinaires dont vous dépendez : quelles exigences s'appliquent à la compétence, au déroulement et aux déclarations — les règles varient d'une région à l'autre —, et qui se tiendra à côté de vous pour vous guider la première fois. Le reste, c'est un déroulement calme, des outils propres et une chaîne du froid qui ne se rompt pas.

Ce qu'il faut tirer au clair avant la première fois

Cette page décrit une manière de travailler. Elle ne dit pas ce qui s'applique chez vous, et elle ne le peut pas : la compétence exigée, l'étourdissement, les déclarations, la remise de la viande et l'élimination des restes se règlent différemment d'un endroit à l'autre, et le renseignement vient de l'autorité compétente. Demandez aux services vétérinaires quelle compétence est requise pour mettre à mort une volaille de son propre effectif et comment on l'acquiert, si et où quelque chose doit être déclaré, quelles exigences s'appliquent si la viande doit quitter la propriété, et comment les restes animaux s'éliminent chez vous.

Le second point pèse plus lourd que n'importe quelle description : faites-vous montrer la première fois par quelqu'un qui sait faire — un éleveur de la région, un stage, un club. L'étourdissement et la saignée s'apprennent en une demi-heure à côté d'une personne expérimentée, et ne s'apprennent jamais sûrement dans un texte. Si vous vous y mettez sans assurance, c'est l'oiseau qui souffre.

La préparation : les oiseaux

La mise à jeun. Un jabot vide et un intestin vide gardent la suite propre, parce qu'il y a moins de contenu à s'échapper au moment de vider. En pratique, on retire l'aliment la veille au soir et on abat le matin, soit une nuit d'environ huit à douze heures. L'eau reste disponible tout du long — la soif est un stress.

Une manipulation calme. Attrapez à la demi-obscurité ou tôt le matin, quand les oiseaux sont posés de toute façon. Pas de course dans la volière, pas d'agitation dans le groupe. Portez-les un par un ou dans une petite caisse couverte, et gardez les oiseaux en attente au calme, hors de vue du poste de travail.

Le choix du jour. Frais vaut mieux que chaud. Par un après-midi de canicule, vous travaillez contre la montre, car la viande prend de la température plus vite que vous ne la refroidissez.

La préparation : le lieu et les outils

Installez tout avant d'aller chercher le premier oiseau — chercher quelque chose au milieu du travail, c'est travailler sans hygiène.

• Deux zones séparées. Une zone sale pour l'étourdissement, la saignée et la plumaison, une zone propre pour l'éviscération, la découpe et l'emballage ; entre les deux, on change de gants et on se lave les mains. Si les deux se mélangent, vous portez les germes de l'intestin et des plumes sur la viande finie.
• Des surfaces lavables. Inox, une plaque plastique, à la rigueur une table couverte d'un film épais. Le bois aux joints ouverts est ici le pire choix.
• Les outils. Un petit couteau vraiment tranchant à lame ferme, un deuxième en réserve, des ciseaux à volaille, un fusil à aiguiser. Les lames émoussées sont la première cause de blessure.
• L'eau. De l'eau courante pour se laver les mains, de l'eau froide dans un bac ; si vous échaudez, une marmite et un thermomètre.
• Le froid. Un bac d'eau glacée pour les oiseaux finis et de la place au réfrigérateur pour le reste de la journée.
• Un récipient pour les restes. Fermable, tenu au frais tant que l'élimination n'est pas réglée.

Le déroulement, pas à pas

1. Allez chercher un oiseau. Toujours un seul, porté calmement, les ailes maintenues.
2. L'étourdissement. L'oiseau doit être insensible à coup sûr avant la saignée, et l'étourdissement doit réussir du premier coup. Quelle méthode entre en ligne de compte et comment on s'y prend, faites-vous le montrer sur place.
3. La saignée. Immédiatement après l'étourdissement, sans pause entre les deux, au-dessus d'un récipient préparé.
4. Laissez s'écouler. Suspendez l'oiseau tête en bas ou posez-le dans un cône jusqu'à ce que le sang ne vienne plus — chez la caille, l'affaire de quelques minutes. Une bonne saignée se voit ensuite à la viande claire, et elle allonge la durée de conservation. La préparation ne commence qu'après.

Comptez deux fois plus de temps que prévu pour les premiers oiseaux, et travaillez en deux tournées plutôt que dans la précipitation en une seule.

Plumer ou dépouiller

Les deux se pratiquent ; le choix dépend de ce que l'oiseau doit devenir.

Pour plumer, un court échaudage facilite beaucoup le travail : on plonge l'oiseau quelques secondes dans l'eau chaude, puis on le plume. Les cailles sont petites et leur peau est fine — échauder trop chaud ou trop longtemps la déchire, trop tiède ne décolle pas les plumes. Tâtonnez avec le premier oiseau plutôt que de reprendre un chiffre d'un guide pour poulets.

Le dépouillement se fait sans eau : sur une caille fraîchement abattue, la peau se détache facilement à la poitrine et au dos. Si vous traitez de plus grandes quantités et n'utilisez de toute façon que les filets et les cuisses, c'est la voie la plus rapide.

L'éviscération et ce que l'on garde

On vide en zone propre, les mains propres et avec un couteau frais. On ouvre la cavité, on sort l'intestin d'un seul tenant, on dégage le jabot et la trachée au niveau du cou. Travaillez assez lentement pour que l'intestin reste intact — chaque déchirure oblige à rincer, et une viande rincée se conserve moins bien.

Le cœur, le gésier et le foie se gardent. On ouvre le gésier, on le vide et on en retire la membrane interne ; sur le foie, on ôte la vésicule biliaire avec précaution, car si elle éclate le foie est perdu. Les cous et les carcasses donnent un bouillon corsé. Les abats vont aussitôt dans leur propre récipient tenu au frais, pas de nouveau dans la cavité.

À la fin, rincez juste ce qu'il faut et essuyez. L'eau ne lave pas les germes, elle les répartit, et une surface humide est le meilleur terrain pour qu'ils se multiplient.

Refroidir, laisser mûrir, emballer

Les oiseaux finis passent directement dans l'eau glacée, jusqu'à ce qu'ils soient froids à cœur — chez la caille, cela va vite. Ensuite, on égoutte et on essuie.

Vient la maturation : de quelques heures à environ une journée, couverts sans serrer, au réfrigérateur, sur une grille posée au-dessus d'un plat. Juste après l'abattage, la viande est ferme ; elle ne s'attendrit qu'ensuite. Congelez tout de suite et vous congelez ce stade avec, puis vous vous demandez pourquoi le filet est coriace.

Pour l'emballage : en portions, telles que vous cuisinerez plus tard. Sachets ou sous vide, chassez l'air, date et nombre sur chaque paquet, abats à part. Congelez à plat, pour que la marchandise prenne vite à cœur et reste empilable.

Le nettoyage et les restes

Nettoyez le jour même, tant que rien n'a séché. D'abord enlever le gros, puis laver à l'eau chaude avec du détergent, puis laisser sécher — le nettoyage vient avant la désinfection, car aucun produit n'agit sur des résidus de saleté. Couteaux, ciseaux, planches et bacs à la main, textiles lavés chaud. Les plumes, le sang et l'eau de vaisselle n'ont rien à faire sur le sol où marchent les oiseaux.

Pour les restes, la même règle qu'au début : comment les sous-produits animaux s'éliminent chez vous, ce sont les services vétérinaires ou le service chargé des déchets qui vous le diront. Tant que ce renseignement n'est pas là, ils restent au frais et fermés — laissés à l'air libre, ils attirent les rats, les renards et les mouches.

Si vous notez à la fin combien d'oiseaux de quelle éclosion ont été traités, quel âge ils avaient et quel poids en est sorti, vous avez pour la fois suivante une base au lieu d'un souvenir.