Vendre ses œufs de caille et ses oiseaux — ce qu'il faut régler avant

Vendre les œufs et les cailles de son propre élevage est possible sur le principe, et beaucoup de petits éleveurs le font. Commencez pourtant par vous renseigner sur ce qui s'applique à vous : étiquetage, déclaration du cheptel, règles d'hygiène et fiscalité ne sont pas réglés partout de la même façon, et ce qui vaut à quelques kilomètres de chez vous ne vaut pas forcément chez vous. Ces renseignements, vous les obtenez auprès des services vétérinaires et de l'autorité chargée de la sécurité des aliments dont vous dépendez, auprès de l'administration de votre commune, et — dès que l'argent rentre régulièrement — auprès d'un conseiller fiscal.

À qui s'adresser, et pour demander quoi

Téléphonez avant que le premier œuf ne passe le comptoir ; un appel ne coûte qu'un peu de temps. Notez d'abord ce que vous prévoyez — nombre d'oiseaux, quantité visée, à qui vous voulez livrer — parce que c'est ce qu'on vous demandera en premier.

Pour chaque renseignement, notez la date, le service et le nom de la personne. Ce n'est pas une formalité : si un an plus tard quelqu'un d'autre vous dit le contraire au téléphone, vous savez sur quoi vous vous êtes appuyé.

Les circuits de vente, et ce que chacun demande

À la ferme. Le circuit le plus court : les clients viennent chez vous, ni transport ni droit de place. Reste à clarifier si et comment une vente à votre adresse se déclare, ce qui s'applique à un distributeur automatique ou à un point de vente en libre-service, et ce qu'il faut respecter pour un panneau au bord de la route. Côté pratique s'ajoutent deux questions : où stocker les œufs au frais et au propre entre-temps, et qui ouvre quand vous n'êtes pas là.

Les proches et les collègues. L'entrée en matière habituelle, et celle qui pose le moins d'obstacles. Il n'empêche : là aussi, une denrée alimentaire passe de votre main à une autre. Demandez à partir de quand cela compte comme une vente aux yeux de l'administration, et ce que cela change. Si vous partez proprement ici, vous n'aurez rien à changer plus tard.

Le marché hebdomadaire. Nettement plus d'exigences : emplacement et redevance auprès du placier, conditions pour le stand lui-même, pour le froid et l'hygiène des mains, plus la question de l'étiquetage sur l'étal. Comptez dans votre prix de revient la demi-journée de présence, l'aller-retour et le montage — le marché est le circuit qui mange le plus de temps de travail.

Les restaurants et les magasins de producteurs. Ici, vous ne vendez plus au consommateur mais à une entreprise qui transforme ensuite. L'expérience dit que c'est le niveau le plus exigeant, et c'est exactement là-dessus que vous interrogez l'autorité chargée de la sécurité des aliments avant de promettre quoi que ce soit à un cuisinier. En échange, les quantités se planifient et l'écoulement est régulier, ce qui vaut beaucoup pour le calcul.

Les oiseaux vivants. La cession d'œufs à couver, de cailleteaux et de pondeuses peut faire intervenir d'autres exigences, souvent issues de la police sanitaire. Demandez aux services vétérinaires ce qui doit être consigné lors de la cession, ce qui doit être remis à l'acheteur et ce qui s'applique au transport.

Ce qu'un œuf vous coûte

L'erreur la plus fréquente chez les petits éleveurs : caler le prix sur le sac d'aliment. L'aliment est le poste le plus visible, mais rarement la moitié du coût. Travaillez avec vos propres chiffres — les moyennes inventées trouvées sur internet n'aident personne, et les prix varient de toute façon fortement d'une région à l'autre.

Le calcul est plus simple que le tableau ne le laisse croire. Prenez une période où rien d'important n'a changé — un trimestre suffit — et remplissez avec vos propres montants :

• A — toutes les dépenses du trimestre reprises du tableau, additionnées
• B — les heures de travail du trimestre, valorisées au tarif que vous jugez vous-même juste pour votre temps
• C — les œufs réellement vendus pendant ce trimestre
• Prix de revient par œuf = (A + B) divisé par C

C'est le C qui fait la différence : les œufs vendus, pas les œufs pondus. La casse, la consommation familiale et ce que vous offrez vont du côté des coûts, pas du côté des ventes. Si vous vendez par boîtes de dix ou de vingt, multipliez le résultat en conséquence : vous obtenez le plancher d'une boîte.

Deux choses sautent aux yeux presque à chaque fois. La part du temps de travail dépasse l'attendu dès qu'on la compte tout court ; la compter pour zéro, c'est subventionner ses clients. Et le résultat suit la ponte de très près — en hiver, il peut se multiplier, parce que les coûts restent et que les œufs ne viennent plus. Calculez donc sur une année entière, pas sur le meilleur mois.

Le prix que vous demandez au bout du compte découle de ce prix de revient et de ce qui se pratique autour de chez vous. Pour cela, n'interrogez pas internet : regardez ce que font les autres petits éleveurs et les magasins de producteurs du voisinage. Et ne vendez pas en dessous de votre prix de revient pour écouler plus vite — cela tire le prix vers le bas pour tout le monde et transforme un loisir en affaire déficitaire.

L'emballage et le transport

La coquille est plus fine qu'elle n'en a l'air. Ce qui a fait ses preuves :

• Des boîtes rigides à alvéoles plutôt que des sachets. Des œufs qui se touchent arrivent rarement entiers.
• Un stockage au frais et au sec, sans à-coups de température. Un œuf qui passe du froid au chaud se couvre de buée, et une coquille humide pose problème.
• Ne pas laver. La coquille porte une couche protectrice naturelle que le lavage emporte. Un œuf très sale se met de côté plutôt qu'il ne se nettoie. Si les œufs sont sales régulièrement, cela tient à la litière et aux pondoirs, pas au nettoyage.
• En voiture, à plat et à l'ombre, pas sur la banquette au soleil. Par forte chaleur, une glacière, sans contact direct avec le bloc réfrigérant.

Ce qui doit figurer sur l'emballage et ce qui n'y a pas sa place est là encore une question pour l'autorité chargée de la sécurité des aliments — les mentions de durée de conservation, d'origine et d'étiquetage font partie des points sur lesquels les éleveurs se trompent le plus souvent.

Les registres

Tenez un registre simple, que quelqu'un l'exige ou non. Cela coûte quelques minutes par jour et répond plus tard aux questions de l'administration, à celles du conseiller fiscal et aux vôtres — à savoir si tout cela rapporte.

Les clients qui reviennent

Ce qui fait un client régulier, c'est moins le prix que la fiabilité. Promettez la même quantité chaque semaine et tenez-la en décembre aussi : le client reste. Soyez généreux l'été et annulez l'hiver : il passe au fournisseur suivant.

Deux conséquences : ne promettez jamais plus que ce que donne votre plus mauvais mois, et prévenez tôt quand ça se tend. Un mot une semaine à l'avance se pardonne, une boîte vide le jour du retrait, non. Un calibre régulier, des coquilles propres et toujours le même emballage font le reste — ce qui a l'air fiable se retient comme fiable.

Et si vous notez de toute façon l'effectif, les jours de ponte et les ventes, faites-le là où vous gérez déjà vos oiseaux, plutôt que dans un second carnet.