كم يدوم بيض السمان؟ من أسبوع إلى أسبوعين دون تبريد، وحتى 60 يومًا في الثلاجة

يبقى بيض السمان غير المغسول صالحًا نحو أسبوع إلى أسبوعين في غرفة باردة، ومدة أطول بكثير في الثلاجة تصل إلى 60 يومًا. أما بيض التفقيس فلا يدخل الثلاجة أبدًا: تخزنه في مكان بارد لا شديد البرودة، وتميله كل يوم، وتضعه في حاضنة البيض خلال أسبوع إن أمكن. ولا تغسل البيض في الحالتين.

وهنا يقع الخطأ الذي يكلف المبتدئين أكثر من غيره: بيضة المائدة وبيضة التفقيس شيئان مختلفان، وما ينفع إحداهما يفسد الأخرى. فالثلاجة تطيل مدة صلاحية بيضة المائدة، وتقتل جنين بيضة التفقيس. لذلك لا تتخذ القرار عند الثلاجة، بل عند جمع البيض: تخصص كل بيضة لأحد الطريقين لحظة التقاطها، ولا تغير طريقها بعد ذلك.

بيض المائدة

الحرارة والمكان

طريقان ينجحان، وطريق ثالث لا ينجح.

• في مكان بارد دون تبريد. غرفة ظليلة باردة، حرارتها ثابتة، لا تصلها الشمس وليس بجانبها مدفأة. وهذا هو الطريق المعتاد للبيض الذي ستستهلكه في الأيام القليلة القادمة.
• في الثلاجة دون انقطاع. والأفضل ألا تضعه في باب الثلاجة، بل في رف أسفل، حيث تتقلب الحرارة أقل ما يمكن. وهذا هو الطريق إذا أردت مخزونًا.
• لا تنقله بين البرد والدفء. إذا تركت البيض المخزن في البرد في حرارة الغرفة ثم أعدته إلى التبريد لاحقًا، فهذا أسوأ الطرق جميعًا، وسنشرح السبب بعد قليل.

لماذا لا يُغسل البيض

البيضة النظيفة تُخزن جافة كما هي. فالغسل ليس تحسينًا، بل خسارة للحاجز الوحيد الذي تحمي به البيضة نفسها. وإذا كانت البيضة متسخة كثيرًا، فامسحها مسحًا جافًا حتى تنظف، واستهلكها قريبًا بدلًا من وضعها في المخزون.

لماذا لا تقطع التبريد

البيضة المبردة أبرد من هواء الغرفة. فإذا أخرجتها تكثفت الرطوبة على قشرتها، كما يحدث على كأس بارد في الصيف. وهذه الطبقة من الماء المتكثف تلين الطبقة الواقية وتفتح للجراثيم طريقًا عبر المسام، وعندما تعيد البيضة إلى البرد ينكمش محتواها ويسحب الماء إلى الداخل. لذلك تشيخ البيضة التي تدفأ ثم تبرد مرات عدة أسرع من بيضة بقيت في الثلاجة طوال الوقت أو في الغرفة الباردة طوال الوقت.

فالقاعدة إذن بسيطة: إذا بردت البيض، فأبقه مبردًا حتى تستهلكه. وإذا لم تبرده، فلا تبرده أبدًا. وأخرج من الثلاجة ما تحتاجه فقط، لا الصينية كلها.

كم يبقى البيض صالحًا

هنا لا يصح إلا نطاق تقريبي. فبيض السمان غير المغسول يبقى جيدًا عمليًا نحو أسبوع إلى أسبوعين في غرفة باردة، وحتى 60 يومًا إذا بقي مبردًا دون انقطاع. والحاسم ثلاثة أمور: تاريخ وضع البيضة، وثبات الحرارة، وأن تكون القشرة سليمة وغير مغسولة. والبيضة التي فيها شرخ شعري لا مكان لها في المخزون.

وما تريد بيعه أو إعطاءه لغيرك تسري عليه معايير غير التي تسري على ما تأكله أنت. فقواعد البيانات على العبوات، والمهل الزمنية، ومتطلبات النظافة تختلف من بلد إلى آخر ومن منطقة إلى أخرى؛ والجهة المختصة هي جهة الرقابة على سلامة الغذاء أو الجهة البيطرية المختصة في منطقتك، وإليها توجه سؤالك قبل أول عملية بيع، لا بعدها.

كيف تعرف أن البيضة طازجة

أوثق طريقة هي كسر البيضة: البيضة الطازجة صفارها مرتفع ومتماسك، وبياضها كثيف يتميز بوضوح عن الجزء الخارجي الرقيق. وكلما كانت البيضة أقدم، كان صفارها أكثر تسطحًا وبياضها أكثر سيلانًا. والرائحة هي الفيصل في النهاية: كل بيضة رائحتها غير طبيعية تتخلص منها. واكسر كل بيضة على حدة في فنجان قبل أن تضيفها إلى غيرها.

أما اختبار الطفو فهو فحص أولي تقريبي لا أكثر. فالبيضة تفقد الماء عبر مسامها مع الوقت، فتكبر الغرفة الهوائية عند الطرف العريض، وتزداد معها قدرة البيضة على الطفو: البيضة الطازجة تستقر مستلقية في القاع، والأقدم تنتصب، والقديمة جدًا تطفو في الأعلى. فما يبينه الاختبار إذن هو فقدان الماء، أي معلومة عن العمر وظروف التخزين، لا عن الفساد. فقد تكون البيضة فاسدة وتغوص مع ذلك، وكثيرًا ما تكون البيضة المنتصبة سليمة تمامًا. فاستخدم الاختبار وسيلة للفرز: ما يطفو في الأعلى تستبعده، وكل ما عداه تكسره وتشمه مع ذلك.

بيض التفقيس

بيض التفقيس لا تحفظه ليدوم أطول مدة، بل تبقيه في حالة انتظار. فالجنين حي، وكل إجراء غرضه أن يبقى الجنين ساكنًا، ولكن دون أن يبرد.

• بارد لا شديد البرودة. أقل بوضوح من حرارة الغرفة، لكن أعلى بكثير من حرارة الثلاجة. وتفي بالغرض في العادة غرفة باردة في القبو أو حجرة غير مدفأة؛ أما الثلاجة فباردة أكثر من اللازم وتضر الجنين.
• غير جاف أكثر من اللازم. في الهواء الجاف جدًا تفقد البيضة ماءً كثيرًا. وغطاء فوق صينية التخزين يفيد أكثر من أي نظام تحكم.
• الوضعية. مستلقية أو طرفها المدبب إلى الأسفل، حتى تبقى الغرفة الهوائية عند الطرف العريض في الأعلى.
• الإمالة يوميًا. ارفع جانبًا واحدًا من الصينية مرة في اليوم، وبدّل الجانب في كل مرة، حتى لا يلتصق الجنين بغشاء القشرة.
• لا غسل ولا مسح. وهذا أشد صرامة في بيض التفقيس منه في بيض المائدة، لأن الجنين سيتنفس لاحقًا عبر المسام نفسها.
• دعه يدفأ ببطء قبل وضعه في الحاضنة، وإلا تكثف الماء على القشرة الباردة.

تنخفض نسبة الفقس انخفاضًا ملحوظًا بعد نحو أسبوع من التخزين، وتواصل الانخفاض بعد ذلك. والسبب في الجنين نفسه: فهو يشيخ حتى وهو ساكن، والبيضة تفقد الماء باستمرار. لذلك يكاد يكون من الأفضل دائمًا أن تضع في الحاضنة دفعات أصغر مرات أكثر، بدلًا من أن تجمع البيض ثلاثة أسابيع لتملأ حاضنة البيض مرة واحدة. فالحاضنة نصف الممتلئة ببيض طازج تعطي كتاكيت أكثر من حاضنة ممتلئة ببيض قديم.

بيضة المائدة مقابل بيضة التفقيس

الجمع والأعشاش والنقل

يبدأ التخزين لحظة وضع البيضة، لا لحظة وصولها إلى المطبخ.

• اجمع البيض كثيرًا، مرة في اليوم على الأقل، وأكثر في الأيام الحارة. فكل ساعة في العنبر تعني اتساخًا وكسرًا وبيضًا منقورًا، وفي بيض التفقيس حرارة متقلبة.
• حافظ على نظافة أماكن وضع البيض. الفرشة الجافة والمادة التي تبدلها بانتظام في الأركان المفضلة توفر عليك لاحقًا أي تنظيف للبيض. والسمان لا يقبل دائمًا الأعشاش التي توفرها له؛ وحيث يقبلها يكون البيض أنظف بوضوح.
• اجمع البيض بيدين نظيفتين، وضع بيض التفقيس جانبًا فورًا، واكتب عليه التاريخ والمجموعة التي جاء منها.
• النقل. في حوامل متينة، لا سائبًا في صندوق؛ فبيض السمان صغير ويتدحرج. والاهتزاز يضر بيض التفقيس قبل غيره، لأن حبال الكلازا قد تتمزق. لا تتركه في السيارة تحت الشمس، ولا تدعه يتجمد في الشتاء، واتركه يرتاح بعد النقل قبل أن تضع بيض التفقيس في الحاضنة.

وإذا قررت عند الجمع هل تذهب البيضة إلى المطبخ أم إلى التفقيس، وسجلت هذا القرار مع التاريخ والمجموعة، فلن تضطر لاحقًا إلى تخمين عمر الدفعة.