Conservare le uova di quaglia — durata, freddo e la differenza con l'uovo da cova

Le uova di quaglia non lavate si mantengono circa una-due settimane a temperatura ambiente fresca e parecchio più a lungo in frigorifero, di solito diverse settimane. Le uova da cova, al contrario, in frigorifero non ci vanno mai: si tengono al fresco ma non al freddo, si inclinano ogni giorno e si mettono in incubazione possibilmente entro una settimana. In nessuno dei due casi si lavano.

È proprio qui che sta l'errore che chi comincia paga più caro: un uovo da consumo e un uovo da cova sono due cose diverse, e quello che fa bene all'uno rovina l'altro. Il frigorifero allunga la durata di un uovo da consumo e uccide il germe di un uovo da cova. La decisione quindi non si prende davanti al frigorifero ma al momento della raccolta: ogni uovo viene assegnato a una delle due strade quando lo prendi in mano, e dopo la strada non si cambia più.

Le uova da consumo

Temperatura e posto

Due strade funzionano, una terza no.

• Fresco e non refrigerato. Un locale ombroso e fresco, di temperatura costante, senza sole e senza una stufa accanto. È la strada classica per le uova che si consumano nei giorni successivi.
• Refrigerato dall'inizio alla fine. Il frigorifero, e sensatamente non nella porta ma più in basso, dove la temperatura oscilla di meno. È la strada per una scorta.
• Non: avanti e indietro. Lasciare a temperatura ambiente uova tenute al freddo e poi rimetterle al fresco è la strada peggiore di tutte — fra poco il perché.

Perché le uova non si lavano

Un uovo pulito si conserva asciutto, così com'è. Lavarlo non è un miglioramento, è la perdita dell'unica barriera che l'uovo si porta dietro. Se un uovo è molto sporco, puliscilo a secco strofinandolo e consumalo presto, invece di metterlo nella scorta.

Perché la catena del freddo non si interrompe

Un uovo refrigerato è più freddo dell'aria del locale. Tiralo fuori e sul guscio si deposita l'umidità, esattamente come su un bicchiere freddo d'estate. Questa pellicola di condensa ammorbidisce lo strato protettivo e apre ai microbi una strada attraverso i pori; e quando l'uovo torna al freddo il contenuto si contrae e se la tira dentro. Un uovo che si scalda e si raffredda più volte invecchia così più in fretta di uno rimasto sempre in frigorifero o sempre nel locale fresco.

La regola è quindi semplice: se refrigeri, refrigeri fino al consumo. Se non refrigeri, non refrigeri affatto. Tira fuori le uova a porzioni, non tutto il vassoio.

Per quanto restano utilizzabili

Qui si può difendere solo una forcella. Le uova di quaglia non lavate restano buone nella pratica circa una-due settimane a temperatura ambiente fresca e diverse settimane refrigerate senza interruzioni. Decidono tre cose: la data di deposizione, la costanza della temperatura e il fatto che il guscio sia intatto e non lavato. Un uovo con una crepa sottile nella scorta non ci va.

Per quello che vuoi vendere o cedere valgono criteri diversi da quelli di ciò che mangi tu. Etichettatura, termini e requisiti igienici sono regolati in modo diverso da regione a regione e da distretto a distretto; l'ente competente è la vigilanza sugli alimenti o l'ufficio veterinario del tuo distretto, ed è lì che si chiede prima della prima vendita, non dopo.

Riconoscere la freschezza

Il metodo più affidabile è aprire l'uovo: un uovo fresco ha il tuorlo alto e compatto e l'albume denso, che si distingue nettamente dalla parte esterna più fluida. Più l'uovo è vecchio, più il tuorlo si appiattisce e più l'albume si spande. Alla fine decide l'odore: quello che odora di guasto si butta. Apri ogni uovo da solo in una tazza prima che raggiunga gli altri.

La prova dell'acqua è un controllo preliminare grossolano e niente di più. Con il tempo l'uovo perde acqua attraverso i pori, la camera d'aria sul polo ottuso cresce e con lei la spinta: un uovo fresco resta coricato sul fondo, uno più vecchio si alza in piedi, uno molto vecchio galleggia in superficie. Quello che la prova mostra è quindi la perdita d'acqua — un'informazione sull'età e sulle condizioni di conservazione, non sul deterioramento. Un uovo può essere guasto e andare comunque a fondo, e un uovo dritto in piedi spesso è ancora perfetto. Trattala come un aiuto per selezionare: quello che galleggia in superficie si scarta, tutto il resto si apre lo stesso e si annusa.

Le uova da cova

Le uova da cova non si conservano, si tengono in attesa. Il germe è vivo, e ogni accorgimento punta a tenerlo tranquillo senza raffreddarlo.

• Fresco, non freddo. Nettamente sotto la temperatura ambiente, ma molto sopra quella del frigorifero. Di solito basta una cantina fresca o una stanza non riscaldata; il frigorifero è troppo freddo e danneggia il germe.
• Non troppo asciutto. In aria molto secca l'uovo perde troppa acqua. Una copertura sopra il vassoio aiuta più di qualsiasi regolazione.
• La posizione. Coricate o con la punta in basso, così che la camera d'aria del polo ottuso resti in alto.
• Inclinarle ogni giorno. Una volta al giorno alza un lato del vassoio e cambia lato, perché il germe non si attacchi alla membrana del guscio.
• Non lavare, non strofinare. Con un uovo da cova la regola vale ancora più stretta che con uno da consumo, perché l'embrione respirerà proprio da quei pori.
• Farle riscaldare piano prima della messa in incubazione, altrimenti sul guscio freddo si deposita la condensa.

La resa di schiusa cala in modo evidente dopo circa una settimana di conservazione, e da lì continua a scendere. La ragione sta nel germe stesso: invecchia anche a riposo, e l'uovo perde acqua senza sosta. Quasi sempre è quindi meglio mettere in incubazione lotti più piccoli e più spesso, invece di raccogliere per tre settimane per riempire l'incubatrice una volta sola. Una macchina mezza piena di uova fresche dà più pulcini di una piena di uova vecchie.

Uovo da consumo e uovo da cova

Raccolta, nidi, trasporto

La conservazione comincia nell'istante in cui l'uovo viene deposto, non quando arriva in cucina.

• Raccogli spesso, almeno una volta al giorno e più volte nelle giornate calde. Ogni ora nel ricovero significa sporco, rotture, uova beccate e, per le uova da cova, sbalzi di temperatura.
• Tieni puliti i posti di deposizione. Lettiera asciutta e materiale cambiato con regolarità negli angoli preferiti ti risparmiano ogni pulizia successiva sull'uovo. Le quaglie non accettano sempre i nidi che gli si offrono; dove li accettano, le uova sono nettamente più pulite.
• Raccogli con le mani pulite e metti subito da parte le uova da cova, segnandole con data e gruppo di provenienza.
• Trasporto. In alveoli rigidi e non sciolte in una scatola: le uova di quaglia sono piccole e rotolano. Le vibrazioni danneggiano soprattutto le uova da cova, perché le calaze si possono rompere. Non lasciarle in auto al sole, non farle gelare d'inverno e falle riposare dopo il trasporto prima di metterle in incubazione.

Se decidi già alla raccolta se un uovo va in cucina o in incubazione, e annoti quella decisione con data e gruppo, dopo non dovrai tirare a indovinare l'età di un lotto.