Macellare e lavorare le quaglie — preparazione, procedimento, igiene

Macellare le quaglie è lavoro di mano che per animale richiede pochi minuti; il lavoro sta nella preparazione prima e nella pulizia dopo. Se lo stai programmando per la prima volta, sistema prima due cose. Con il servizio veterinario della tua zona: quali requisiti valgono quanto a competenza, procedimento e denuncia — le regole cambiano da regione a regione e da comune a comune —, e chi ti starà accanto a guidarti la prima volta. Tutto il resto è un procedimento condotto con calma, attrezzi puliti e una catena del freddo che non si interrompe.

Che cosa chiarire prima della prima volta

Questa pagina descrive un procedimento di lavoro. Non dice che cosa vale nella tua zona, e non può dirlo: competenza, stordimento, obblighi di denuncia, cessione della carne e smaltimento dei resti sono regolati in modo diverso, e l'informazione su questo viene dall'ente competente. Chiedi al servizio veterinario quale competenza serve per abbattere pollame del proprio allevamento e come si acquisisce, se e dove vada denunciato qualcosa, quali requisiti valgono se la carne deve uscire dalla proprietà e come vanno smaltiti i resti animali sul territorio.

Il secondo punto conta più di qualunque descrizione: fatti mostrare la prima volta da qualcuno che lo sa fare — un allevatore della zona, un corso, un'associazione. Stordimento e dissanguamento si imparano in mezz'ora accanto a una persona esperta e non si imparano mai con sicurezza da un testo. Mettercisi senza sapere significa far soffrire l'animale.

Preparazione: gli animali

Il digiuno. Un gozzo vuoto e un intestino vuoto tengono pulito il procedimento successivo, perché nell'eviscerazione può uscire meno contenuto. Nella pratica il mangime si toglie la sera prima e si macella la mattina, quindi su una notte, all'incirca otto-dodici ore. L'acqua resta a disposizione tutto il tempo: la sete è stress.

Maneggiare con calma. Cattura nella penombra o la mattina presto, quando gli animali stanno fermi comunque. Niente inseguimenti nella voliera, niente trambusto nel gruppo. Portali uno alla volta o in una scatola piccola e coperta, e tieni gli animali in attesa tranquilli e fuori vista dalla zona di lavoro.

Scegli la giornata. Meglio fresca che calda. In un pomeriggio caldo lavori contro il tempo, perché la carne prende temperatura più in fretta di quanto tu riesca a raffreddarla.

Preparazione: spazio e attrezzi

Prepara tutto prima di andare a prendere il primo animale: chi deve cercare qualcosa in mezzo al procedimento lavora in modo poco igienico.

• Due zone separate. Una sporca per stordimento, dissanguamento e spiumatura, una pulita per eviscerazione, sezionamento e confezionamento; fra le due si cambiano i guanti e ci si lavano le mani. Se le due si mescolano, porti sulla carne finita i germi dell'intestino e delle penne.
• Superfici lavabili. Acciaio inox, un telo di plastica, al limite un tavolo con sopra una pellicola ben tesa. Il legno con le giunture aperte qui è la scelta peggiore.
• Attrezzi. Un coltello piccolo davvero affilato con la lama rigida, un secondo di riserva, una cesoia per pollame, un acciaino. Le lame senza filo sono la causa più frequente di ferite.
• Acqua. Acqua corrente per lavarsi le mani, acqua fredda in una bacinella; se scotti, una pentola e un termometro.
• Freddo. Una bacinella di acqua e ghiaccio per gli animali finiti e posto in frigorifero per il resto della giornata.
• Un contenitore per i resti. Chiudibile e tenuto al fresco finché lo smaltimento non è chiarito.

Il procedimento passo per passo

1. Prendi un animale. Sempre uno solo, portato con calma, con le ali trattenute.
2. Stordimento. L'animale deve essere insensibile in modo affidabile prima del dissanguamento, e lo stordimento deve funzionare al primo colpo. Quale metodo entri in questione e come si maneggia l'animale fattelo mostrare sul posto.
3. Dissanguamento. Subito dopo lo stordimento, senza pause in mezzo, in un recipiente già pronto.
4. Lascia sgocciolare. Appendi l'animale a testa in giù o mettilo in un cono finché non esce più sangue — con la quaglia è questione di pochi minuti. Un dissanguamento fatto bene si vede poi nella carne chiara, e allunga la conservazione. Solo allora comincia la lavorazione.

Per i primi animali metti in conto il doppio del tempo previsto, e lavora in due turni invece che in fretta in uno solo.

Spiumare o spellare

Si usano tutte e due; la scelta dipende da che cosa deve diventare l'animale.

Nella spiumatura una scottatura breve rende il lavoro molto più facile: l'animale si immerge in acqua calda per pochi secondi e poi si spiuma. Le quaglie sono piccole e la loro pelle è sottile — una scottatura troppo calda o troppo lunga la strappa, una troppo fredda non stacca le penne. Con il primo animale vai per tentativi, invece di prendere un numero da una guida per le galline.

La spellatura si fa senza acqua: sulla quaglia appena macellata la pelle viene via facilmente al petto e al dorso. Se lavori numeri più grandi e usi comunque solo petto e cosce, è la via più veloce.

L'eviscerazione e che cosa si tiene

L'eviscerazione si fa nella zona pulita, con le mani pulite e un coltello fresco. Si apre la cavità del corpo, si estrae l'intestino intero, al collo si liberano gozzo e trachea. Lavora abbastanza lentamente perché l'intestino resti intatto: ogni strappo significa risciacquare, e la carne risciacquata si conserva meno.

Cuore, ventriglio e fegato si possono tenere. Il ventriglio si apre, si svuota e gli si stacca la pelle interna; dal fegato si toglie con cura il fiele, perché se scoppia il fegato è perso. Colli e carcasse danno un brodo robusto. Le frattaglie vanno subito in un contenitore loro, al fresco, e non di nuovo dentro la cavità del corpo.

Alla fine risciacqua solo quanto serve e tampona per asciugare. L'acqua non porta via i germi, li distribuisce, e una superficie umida è la base migliore perché si moltiplichino.

Raffreddamento, frollatura, confezionamento

Gli animali finiti vanno subito in acqua ghiacciata finché non sono freddi fino in fondo — con la quaglia è cosa rapida. Poi si sgocciolano e si tamponano.

Segue la frollatura: da qualche ora fino a circa un giorno, coperti senza stringere, in frigorifero, su una griglia sopra un piatto. Subito dopo la macellazione la carne è dura; diventa tenera solo dopo. Se congeli subito, congeli dentro anche quello stadio, e poi ti chiedi perché il petto è coriaceo.

Per il confezionamento: in porzioni, come cucinerai poi. Sacchetti o sottovuoto, spingi fuori l'aria, data e numero su ogni confezione, frattaglie a parte. Congela in piano, così la merce si congela in fretta e resta impilabile.

La pulizia e i resti

Pulisci in giornata, finché niente si è seccato. Prima togli il grosso, poi lava con acqua calda e detersivo, poi lascia asciugare — la pulizia viene prima della disinfezione, perché nessun prodotto agisce sui residui di sporco. Coltelli, cesoie, taglieri e bacinelle a mano, i tessuti in lavatrice ad alta temperatura. Penne, sangue e acqua di lavaggio non vanno sul terreno su cui camminano gli animali.

Per i resti vale quello che valeva all'inizio: come vadano smaltiti i sottoprodotti di origine animale sul territorio te lo dicono il servizio veterinario o il servizio di igiene urbana. Finché quell'informazione non c'è, restano al fresco e chiusi — lasciati aperti attirano ratti, volpi e mosche.

Se alla fine annoti quanti animali di quale schiusa hai lavorato, quanti giorni avevano e quanto peso ne è uscito, per il giro successivo hai una base invece di un ricordo.