Como abater e processar codornas — preparação, procedimento, higiene

Abater codorna é trabalho manual que leva poucos minutos por ave; o esforço está na preparação antes e na limpeza depois. Se você planeja fazer isso pela primeira vez, resolva duas coisas antes. Com o serviço veterinário oficial da sua região: que exigências valem para capacitação, procedimento e comunicação — as regras mudam de estado para estado e de município para município —, e quem vai ficar ao seu lado e orientar na primeira vez. Todo o resto é um procedimento calmo, ferramenta limpa e uma cadeia de frio que não se rompe.

O que resolver antes da primeira vez

Esta página descreve um procedimento de trabalho. Ela não diz o que vale no seu município, e não teria como: capacitação, insensibilização, obrigação de comunicar, repasse de carne e destinação dos restos são regulados de formas diferentes, e essa informação vem do órgão competente. Pergunte ao serviço veterinário oficial que capacitação se exige para matar aves do próprio plantel e como obtê-la, se e onde é preciso comunicar alguma coisa, que exigências valem quando a carne vai sair da propriedade e como os restos de origem animal devem ser destinados na sua região.

O segundo ponto pesa mais do que qualquer descrição: peça a alguém que saiba fazer para mostrar a primeira vez — um criador da região, um curso, uma associação. Insensibilização e sangria se aprendem em meia hora ao lado de quem tem prática, e nunca com segurança a partir de um texto. Começar inseguro significa fazer o animal sofrer.

Preparação: as aves

Jejum pré-abate. Papo vazio e intestino vazio mantêm limpo o procedimento seguinte, porque sai menos conteúdo na hora de eviscerar. Na prática, a ração é retirada na véspera à noite e o abate acontece de manhã — uma noite de umas oito a doze horas. A água fica disponível o tempo todo: sede é estresse.

Manejo calmo. Pegue as aves na penumbra ou de manhã cedo, quando elas já estão pousadas. Nada de correria pelo viveiro, nada de agitação no plantel. Leve uma a uma ou numa caixa pequena e coberta, e mantenha as aves que esperam tranquilas e fora do campo de visão do local de trabalho.

Escolha o dia. Fresco é melhor que quente. Numa tarde quente você trabalha contra o relógio, porque a carne ganha temperatura mais rápido do que você consegue baixar.

Preparação: espaço e ferramentas

Deixe tudo montado antes de buscar a primeira ave — procurar alguma coisa no meio do serviço é o começo do trabalho sujo.

• Duas zonas separadas. Uma suja para insensibilização, sangria e depena; uma limpa para evisceração, corte e embalagem; entre as duas, troque as luvas e lave as mãos. Se elas se misturam, você leva germes de intestino e de pena para a carne pronta.
• Superfícies laváveis. Aço inox, placa de plástico, no aperto uma mesa com uma lona firme por cima. Madeira com frestas abertas é a pior escolha aqui.
• Ferramentas. Uma faca pequena, de fio realmente afiado e lâmina firme, uma segunda de reserva, tesoura para aves, chaira. Lâmina cega é a causa mais comum de acidente.
• Água. Água corrente para lavar as mãos, água fria numa bacia; se for escaldar, uma panela e um termômetro.
• Resfriamento. Uma bacia com água e gelo para as aves prontas e espaço na geladeira para o resto do dia.
• Um recipiente para os restos. Que feche bem e fique no fresco até a destinação estar resolvida.

O procedimento em etapas

1. Busque uma ave. Sempre uma só, carregada com calma, asas junto ao corpo.
2. Insensibilização. A ave precisa estar seguramente inconsciente antes da sangria, e a insensibilização tem de pegar na primeira tentativa. Que método cabe no seu caso e como se conduz o movimento é coisa para alguém mostrar ali, ao vivo.
3. Sangria. Logo depois da insensibilização, sem pausa nenhuma no meio, dentro de um recipiente já preparado.
4. Deixe escorrer. Pendure a ave de cabeça para baixo ou acomode-a num cone até não vir mais sangue — em codorna, questão de poucos minutos. Uma boa sangria aparece depois na carne clara, e ela alarga a validade. Só então começa o processamento.

Para as primeiras aves, reserve o dobro do tempo que planejou, e prefira dois turnos a um só apressado.

Depenar ou retirar a pele

As duas coisas são usuais; a decisão depende do que a ave vai virar.

Na depena, uma escaldagem curta facilita muito o serviço: a ave é mergulhada por poucos segundos em água quente e então depenada. Codorna é pequena e tem pele fina — escaldagem quente demais ou longa demais rasga a pele, e água morna de menos não solta a pena. Vá tateando na primeira ave, em vez de pegar um número de um manual de frango.

A retirada da pele se faz sem água: em codorna recém-abatida, a pele solta com facilidade no peito e no dorso. Para quem processa números maiores e de todo modo só usa peito e coxas, esse é o caminho mais rápido.

Evisceração e o que se aproveita

A evisceração acontece na zona limpa, com as mãos limpas e faca trocada. Você abre a cavidade abdominal, tira o pacote intestinal inteiro e solta papo e traqueia no pescoço. Trabalhe devagar o bastante para o intestino não romper — cada rasgo significa lavar, e carne lavada conserva pior.

Coração, moela e fígado dá para guardar. A moela se abre, se esvazia e se puxa a membrana interna; do fígado se retira a vesícula com cuidado, porque se ela estoura o fígado se perde. Pescoços e carcaças rendem um caldo forte. As miúdas vão direto para um recipiente próprio e resfriado, não de volta para dentro da ave.

No fim, lave só o necessário e seque com papel. A água não leva germe embora, ela espalha, e superfície úmida é a melhor base para germe se multiplicar.

Resfriar, maturar, embalar

As aves prontas vão imediatamente para a água com gelo, até esfriarem por inteiro — em codorna isso é rápido. Depois, escorrer e secar.

Em seguida vem a maturação: de algumas horas a mais ou menos um dia, coberta sem apertar, na geladeira, sobre uma grade apoiada num prato. Logo depois do abate a carne está rígida; só depois ela fica macia. Congelar na hora é congelar junto essa fase — e depois estranhar o peito duro.

Para embalar: em porções, do jeito que você vai cozinhar depois. Sacos ou vácuo, expulse o ar, data e quantidade em cada embalagem, miúdas à parte. Congele deitado, para a mercadoria congelar por inteiro rápido e continuar empilhável.

Limpeza e restos

Limpe no mesmo dia, enquanto nada secou. Primeiro tire o grosso, depois lave com água quente e detergente, depois deixe secar — limpeza antes de desinfecção, porque nenhum produto age sobre resto de sujeira. Facas, tesoura, tábuas e bacias à mão; os tecidos, lavados quentes. Pena, sangue e água de lavagem não têm lugar no chão por onde as aves andam.

Para os restos vale o mesmo do começo: como os subprodutos de origem animal devem ser destinados na sua região, quem diz é o serviço veterinário oficial ou o serviço de coleta de resíduos. Até essa informação chegar, eles ficam no fresco e fechados — deixados abertos, atraem ratos, raposas e moscas.

Anotar no fim quantas aves de qual eclosão foram processadas, que idade tinham e que peso saiu dali dá, na próxima rodada, uma base em vez de uma lembrança.