Sacrificar y despiezar codornices — preparación, procedimiento, higiene

Sacrificar codornices es trabajo de manos y lleva pocos minutos por ave; la faena está en la preparación de antes y en la limpieza de después. Si lo planifica por primera vez, resuelva antes dos cosas. Con la oficina veterinaria de su comarca: qué exigencias rigen en materia de capacitación, procedimiento y declaración — las normas cambian de una región a otra y de una comarca a otra —, y quién se pondrá a su lado y le guiará la primera vez. Todo lo demás es un procedimiento tranquilo, herramientas limpias y una cadena de frío que no se rompe.

Qué aclarar antes de la primera vez

Esta página describe un procedimiento de trabajo. No dice qué rige en su comarca, y no puede decirlo: la capacitación, el aturdimiento, las obligaciones de declaración, la entrega de carne y la eliminación de los restos se regulan de forma distinta, y esa información viene de la administración competente. Pregunte en la oficina veterinaria qué capacitación se exige para matar aves del propio plantel y cómo se obtiene, si hay que declarar algo y dónde, qué exigencias rigen si la carne va a salir de la finca y cómo se eliminan en la comarca los restos animales.

El segundo punto pesa más que cualquier descripción: que le enseñe la primera vez alguien que sabe hacerlo — un criador de la zona, un curso, una asociación. El aturdimiento y el desangrado se aprenden en media hora de la mano de alguien con experiencia y no se aprenden nunca con seguridad de un texto. Si se pone a ello inseguro, hará sufrir al ave.

La preparación: las aves

El ayuno. Un buche vacío y un intestino vacío mantienen limpio el trabajo posterior, porque al eviscerar puede salirse menos contenido. En la práctica el pienso se retira la tarde anterior y las aves se sacrifican por la mañana, o sea, una noche de unas ocho a doce horas. El agua sigue disponible todo el tiempo: la sed es estrés.

El manejo tranquilo. Coja las aves a media luz o a primera hora, cuando ya están sentadas. Nada de persecuciones por el aviario ni de carreras dentro del grupo. Llévelas de una en una o en una caja pequeña y tapada, y mantenga a las que esperan tranquilas y fuera de la vista de la zona de trabajo.

El día. Mejor fresco que caluroso. En una tarde de calor trabaja usted contra el reloj, porque la carne coge temperatura más rápido de lo que usted la puede enfriar.

La preparación: el sitio y las herramientas

Monte todo antes de traer la primera ave: quien tiene que buscar algo en mitad del proceso trabaja sin higiene.

• Dos zonas separadas. Una sucia para aturdir, desangrar y desplumar, y una limpia para eviscerar, despiezar y envasar; entre las dos, cambio de guantes y lavado de manos. Si las dos se mezclan, lleva usted los gérmenes del intestino y de las plumas a la carne terminada.
• Superficies lavables. Acero inoxidable, una lámina de plástico o, en el peor caso, una mesa con film bien tenso. La madera con juntas abiertas es aquí la peor elección.
• Herramientas. Un cuchillo pequeño y de verdad afilado, con hoja firme, un segundo de reserva, tijeras de aves, una chaira. Las hojas romas son la causa más común de cortes.
• Agua. Agua corriente para lavarse las manos, agua fría en una cubeta; si escalda, una olla y un termómetro.
• Frío. Una cubeta con agua y hielo para las aves terminadas y sitio en el frigorífico para el resto del día.
• Un recipiente para los restos. Que cierre y se mantenga en frío hasta que esté aclarada la eliminación.

El procedimiento, paso a paso

1. Traiga un ave. Siempre una sola, llevada con calma y con las alas recogidas.
2. El aturdimiento. El ave tiene que quedar con seguridad insensible antes del desangrado, y el aturdimiento debe ser eficaz al primer intento. Qué método entra en consideración y cómo se hace el manejo es cosa de que se lo enseñen en su zona.
3. El desangrado. Justo después del aturdimiento, sin pausa entre medias, en un recipiente ya preparado.
4. Dejarla escurrir. Cuelgue el ave cabeza abajo o póngala en un cono hasta que no salga más sangre — en la codorniz, cuestión de unos minutos. Un buen desangrado se ve después en la carne pálida y alarga la conservación. Solo entonces empieza el despiece.

Cuente el doble de tiempo del previsto para las primeras aves, y trabaje en dos tandas antes que deprisa en una.

Desplumar o desollar

Las dos cosas son habituales; la decisión depende de en qué se vaya a convertir el ave.

Al desplumar, un escaldado corto facilita mucho la faena: se sumerge el ave unos segundos en agua caliente y después se despluma. La codorniz es pequeña y su piel es fina — un escaldado demasiado caliente o demasiado largo la rompe, y uno demasiado frío no suelta las plumas. Vaya tanteando con la primera ave en vez de tomar una cifra de una guía de pollos.

El desollado se hace sin agua: en una codorniz recién sacrificada la piel se suelta con facilidad en pechuga y dorso. Si procesa cantidades mayores y de todos modos solo usa pechuga y muslos, esa es la vía más rápida.

Eviscerar y qué se queda

Se eviscera en la zona limpia, con las manos limpias y un cuchillo fresco. Se abre la cavidad, se saca el intestino entero y se liberan el buche y la tráquea por el cuello. Trabaje despacio para que el intestino quede intacto: cada rotura significa enjuagar, y la carne enjuagada se conserva peor.

El corazón, la molleja y el hígado se pueden guardar. La molleja se abre, se vacía y se le retira la piel interior; del hígado se quita con cuidado la hiel, porque si revienta el hígado se pierde. Los cuellos y las carcasas dan un caldo potente. Los menudillos van directamente a su propio recipiente en frío, no de vuelta a la cavidad.

Al final, enjuague solo lo necesario y seque con papel. El agua no se lleva los gérmenes, los reparte, y una superficie húmeda es la mejor base para que crezcan.

Enfriar, madurar, envasar

Las aves terminadas van derechas al agua con hielo hasta quedar frías por dentro — en la codorniz eso va rápido. Después se escurren y se secan con papel.

Luego viene la maduración: unas horas, hasta un día aproximadamente, tapadas sin apretar en el frigorífico, sobre una rejilla puesta encima de una fuente. Justo tras el sacrificio la carne está dura; se pone tierna solo después. Si la congela enseguida, congela también esa fase y luego se pregunta por qué la pechuga está correosa.

Para envasar: en raciones, tal como vaya a cocinar después. Bolsas o vacío, con el aire fuera, fecha y número en cada paquete, los menudillos aparte. Congele en plano, para que la mercancía se congele deprisa y se pueda apilar.

Recoger y los restos

Limpie el mismo día, mientras nada se haya secado. Primero retire lo grueso, después friegue con agua caliente y detergente, y después deje secar — limpiar antes de desinfectar, porque ningún producto actúa sobre restos de suciedad. Los cuchillos, las tijeras, las tablas y las cubetas a mano, y los textiles lavados en caliente. Las plumas, la sangre y el agua de fregar no van al suelo por el que andan las aves.

Con los restos vale lo mismo que al principio: cómo se eliminan en la comarca los subproductos animales se lo dirán la oficina veterinaria o el servicio de recogida. Hasta tener esa información se quedan en frío y cerrados — a la intemperie atraen ratas, zorros y moscas.

Si al final anota cuántas aves de qué nacimiento procesó, qué edad tenían y qué peso salió de ahí, para la próxima vuelta tendrá una base en vez de un recuerdo.