Vender huevos y codornices — qué aclarar antes

Vender huevos de codorniz y codornices de la propia explotación se puede, en principio, y muchos criadores pequeños lo hacen. Antes, eso sí, hay que averiguar qué rige en su caso: el etiquetado, el registro del plantel, las exigencias de higiene y los impuestos se tratan de forma distinta según la región y la comarca, y lo que vale en la comarca de al lado no tiene por qué valer para usted. Esa información se la dan la oficina veterinaria y el control de alimentos de su comarca, el ayuntamiento de su municipio y, en cuanto el dinero empiece a entrar con regularidad, un asesor fiscal.

A quién preguntar y qué preguntar

Llame antes de que el primer huevo cruce el mostrador; una llamada no cuesta más que un rato. Anote de antemano lo que tiene pensado — número de aves, cantidad prevista, a quién quiere vender —, porque eso es lo primero que le van a preguntar.

De cada información anote la fecha, el organismo y el nombre. No es una formalidad: si un año después otra persona al teléfono le da una información distinta, usted sabrá en qué se apoyó.

Las vías y lo que implica cada una

Desde la granja. El camino más corto: los clientes vienen a usted, no hay transporte ni cuota de puesto. Lo que hay que aclarar es si la venta en el propio domicilio se declara y cómo, qué rige para una máquina expendedora o un punto de autoservicio y qué hay que respetar para un cartel a pie de carretera. En lo práctico se añade la pregunta de dónde guarda los huevos frescos y limpios mientras tanto y quién abre cuando usted no está.

Amigos y compañeros de trabajo. La entrada habitual y la de menos obstáculos. Aun así, también aquí pasa un alimento de su mano a la de otro. Pregunte a partir de cuándo cuenta eso como venta a ojos de la administración y qué cambia entonces. Si empieza limpio aquí, después no tendrá que cambiar nada.

Mercado semanal. Bastantes más exigencias: el puesto y las tasas con la administración del mercado, los requisitos del propio puesto, del frío y de la higiene de manos, más la cuestión del etiquetado en el puesto. Meta en el cálculo media jornada de puesto, el viaje de ida y vuelta y el montaje: el mercado es la vía que más tiempo de trabajo se come.

Restaurantes y tiendas de granja. Aquí ya no vende a consumidores, sino a un negocio que transforma. La experiencia dice que este es el escalón con más exigencias, y es exactamente por eso por lo que pregunta al control de alimentos antes de prometerle nada a un cocinero. A cambio, las cantidades son planificables y la salida es regular, lo que vale mucho para las cuentas.

Aves vivas. Al entregar huevos para incubar, pollitos y codornices de puesta pueden entrar en juego más exigencias, a menudo de la normativa de epizootias. Pregunte en la oficina veterinaria qué hay que documentar en la entrega, qué tiene que llevarse el comprador y qué rige para el transporte.

Lo que le cuesta un huevo

El error más común del criador pequeño es medir el precio contra el saco de pienso. El pienso es la partida más visible, pero rara vez es la mitad del coste. Trabaje con sus propias cifras: las medias inventadas de internet no ayudan a nadie, y los precios cambian mucho de una región a otra de todos modos.

El cálculo es más sencillo de lo que la tabla aparenta. Tome un periodo en el que no cambiara nada importante — un trimestre basta — y ponga sus propias cantidades:

• A — todo el gasto del trimestre según la tabla, sumado
• B — las horas de trabajo del trimestre, valoradas al precio que usted mismo considere justo para su tiempo
• C — los huevos que de verdad vendió en ese trimestre
• Coste por huevo = (A + B) dividido entre C

C es lo que importa: no los huevos puestos, sino los vendidos. Las roturas, el consumo propio y lo que regala van al lado de los costes, no al de las ventas. Si vende en estuches de diez o de veinte, multiplique el resultado en consecuencia y tendrá el límite inferior de un estuche.

Casi siempre saltan dos cosas a la vista. La parte del tiempo de trabajo es más alta de lo esperado en cuanto se mete en la cuenta; quien la mete a cero está subvencionando a sus clientes. Y la cifra oscila mucho con la puesta: en invierno puede multiplicarse, porque los costes siguen y los huevos no llegan. Calcule por eso sobre un año entero y no sobre el mejor mes.

Lo que pida al final sale de ese coste y de lo que sea habitual en su zona. Para eso no pregunte a internet: mire lo que hacen otros criadores pequeños y las tiendas de granja de los alrededores. Y no venda por debajo de su coste para quitarse mercancía de encima antes — eso tira el precio de todos y convierte una afición en un negocio con pérdidas.

Envase y transporte

La cáscara es más fina de lo que parece. Lo que funciona:

• Estuches firmes con huecos en lugar de bolsas sueltas. Los huevos que van apoyados unos contra otros rara vez llegan enteros.
• Guardar frescos y secos, sin saltos de temperatura. Un huevo que pasa del frío al calor se empaña, y la cáscara húmeda es un problema.
• No lavar. La cáscara tiene una capa protectora natural y el lavado se la quita. Los huevos muy sucios es mejor apartarlos que limpiarlos. Si los huevos salen sucios con regularidad, eso es cosa de la cama y de los nidales, no de la limpieza.
• En el coche, en plano y a la sombra, no en el asiento de atrás al sol. Con calor, una nevera portátil sin contacto directo con el acumulador de frío.

Qué debe figurar en el envase y qué no es otra vez pregunta para el control de alimentos: las indicaciones sobre tiempo de conservación, origen y etiquetado están entre los puntos en que más se equivocan los criadores.

Los registros

Lleve un registro sencillo, lo exija alguien o no. Cuesta unos minutos al día y más tarde responde a las preguntas de la administración, a las del asesor fiscal y a las suyas propias: si esto sale a cuenta.

Los clientes que vuelven

El precio decide la clientela fija menos veces que la fiabilidad. Si promete entregar la misma cantidad cada semana y lo cumple también en diciembre, conserva el cliente. Si en verano va sobrado y en invierno cancela, lo pierde en favor del siguiente proveedor.

De ahí salen dos cosas: no prometa nunca más de lo que da su peor mes, y avise pronto cuando la cosa se ponga justa. Una palabra con una semana de antelación se perdona; una caja vacía el día de la recogida, no. El tamaño parejo, la cáscara limpia y siempre el mismo envase hacen el resto — lo que parece fiable se recuerda como fiable.

Si de todos modos anota plantel, días de puesta y ventas, llévelo ahí donde gestiona sus aves y no en una segunda libreta.