Wachteln schlachten und verarbeiten — Vorbereitung, Ablauf, Hygiene

Das Schlachten von Wachteln ist Handarbeit, die je Tier nur wenige Minuten dauert; der Aufwand liegt in der Vorbereitung davor und in der Sauberkeit danach. Wer es zum ersten Mal vorhat, klärt zwei Dinge vorher: beim Veterinäramt des eigenen Kreises, welche Anforderungen an Sachkunde, Ablauf und Meldung gelten — die Vorschriften unterscheiden sich von Land zu Land und von Kreis zu Kreis —, und wer beim ersten Mal danebensteht und anleitet. Alles Übrige ist ein ruhiger Ablauf, sauberes Werkzeug und eine Kühlkette, die nicht abreisst.

Was vor dem ersten Mal zu klären ist

Diese Seite beschreibt einen Arbeitsablauf. Sie sagt nicht, was in Ihrem Kreis gilt, und sie kann es auch nicht: Sachkunde, Betäubung, Meldepflichten, Abgabe von Fleisch und Entsorgung der Reste sind unterschiedlich geregelt, und die Auskunft dazu kommt von der zuständigen Stelle. Fragen Sie beim Veterinäramt, welche Sachkunde für das Töten von Geflügel im eigenen Bestand verlangt wird und wie man sie erwirbt, ob und wo etwas anzuzeigen ist, welche Anforderungen gelten, wenn Fleisch das Grundstück verlassen soll, und wie tierische Reste im Kreis zu entsorgen sind.

Der zweite Punkt ist wichtiger als jede Beschreibung: Lassen Sie sich das erste Mal von jemandem zeigen, der es kann — ein Züchter aus der Region, ein Kurs, ein Verein. Betäubung und Entbluten lernt man an der Hand eines Erfahrenen in einer halben Stunde und aus einem Text nie sicher. Wer unsicher ansetzt, quält das Tier.

Vorbereitung: die Tiere

Nüchtern setzen. Ein leerer Kropf und ein leerer Darm halten den späteren Ablauf sauber, weil beim Ausnehmen weniger Inhalt austreten kann. In der Praxis wird das Futter am Vorabend entfernt und am Morgen geschlachtet, also über eine Nacht von etwa acht bis zwölf Stunden. Wasser bleibt die ganze Zeit stehen — Durst ist Stress.

Ruhig umgehen. Fangen Sie im Halbdunkel oder früh am Morgen, wenn die Tiere ohnehin sitzen. Kein Jagen durch die Voliere, keine Hetze im Bestand. Tragen Sie einzeln oder in einer kleinen, abgedeckten Kiste, und halten Sie die wartenden Tiere ruhig und ausser Sichtweite des Arbeitsplatzes.

Den Tag wählen. Kühl ist besser als warm. An einem heissen Nachmittag arbeiten Sie gegen die Uhr, weil das Fleisch schneller Temperatur annimmt, als Sie es herunterkühlen können.

Vorbereitung: Platz und Werkzeug

Richten Sie alles ein, bevor das erste Tier geholt wird — wer mitten im Ablauf etwas sucht, arbeitet unsauber.

• Zwei getrennte Zonen. Eine unreine für Betäubung, Entbluten und Rupfen,

eine reine für Ausnehmen, Zerlegen und Verpacken; dazwischen Handschuhe wechseln und Hände waschen. Vermischen sich beide, tragen Sie Darm- und Federkeime an das fertige Fleisch.

• Abwaschbare Flächen. Edelstahl, Kunststoffplatte, notfalls ein Tisch mit

fester Folie. Holz mit offenen Fugen ist hier die schlechteste Wahl.

• Werkzeug. Ein kleines, wirklich scharfes Messer mit fester Klinge, ein

zweites in Reserve, eine Geflügelschere, ein Wetzstahl. Stumpfe Klingen sind die häufigste Verletzungsursache.

• Wasser. Fliessendes Wasser zum Händewaschen, kaltes Wasser in einer

Wanne; wenn gebrüht wird, ein Topf und ein Thermometer.

• Kühlung. Eine Wanne mit Eiswasser für die fertigen Tiere und Platz im

Kühlschrank für den Rest des Tages.

• Behälter für die Reste. Verschliessbar und kühl gestellt, bis die

Entsorgung geklärt ist.

Der Ablauf in Schritten

1. Ein Tier holen. Immer nur eines, ruhig getragen, Flügel angelegt.
2. Betäuben. Das Tier muss vor dem Entbluten sicher wahrnehmungslos sein,

und die Betäubung muss beim ersten Versuch sitzen. Welches Verfahren in Frage kommt und wie der Handgriff geführt wird, lassen Sie sich vor Ort zeigen.

1. Entbluten. Unmittelbar nach der Betäubung, ohne Pause dazwischen, in ein

bereitgestelltes Gefäss.

1. Auslaufen lassen. Das Tier kopfüber hängen oder in einen Trichter legen,

bis kein Blut mehr nachkommt — bei Wachteln eine Sache von wenigen Minuten. Gutes Ausbluten sieht man später am hellen Fleisch, und es verlängert die Haltbarkeit. Erst danach beginnt die Verarbeitung.

Nehmen Sie sich für die ersten Tiere doppelt so viel Zeit wie geplant, und arbeiten Sie lieber in zwei Durchgängen als hastig an einem.

Rupfen oder Häuten

Beides ist üblich; die Entscheidung hängt daran, was aus dem Tier werden soll.

Beim Rupfen erleichtert kurzes Brühen die Arbeit erheblich: Das Tier wird für wenige Sekunden in heisses Wasser getaucht und dann gerupft. Wachteln sind klein und ihre Haut ist dünn — zu heisses oder zu langes Brühen reisst sie ein, zu kühles löst die Federn nicht. Tasten Sie sich am ersten Tier heran, statt eine Zahl aus einer Hühneranleitung zu übernehmen.

Gehäutet wird ohne Wasser: Die Haut löst sich bei frisch geschlachteten Wachteln an Brust und Rücken leicht ab. Wer grössere Zahlen verarbeitet und ohnehin nur Brust und Keulen verwendet, fährt damit am schnellsten.

Ausnehmen und was man behält

Ausgenommen wird in der reinen Zone, mit sauberen Händen und frischem Messer. Der Bauchraum wird geöffnet, das Darmpaket im Ganzen entnommen, Kropf und Luftröhre am Hals gelöst. Arbeiten Sie langsam genug, dass der Darm heil bleibt — jeder Riss bedeutet Spülen, und gespültes Fleisch hält schlechter.

Behalten kann man Herz, Muskelmagen und Leber. Der Muskelmagen wird aufgeschnitten, entleert und die innere Haut abgezogen; von der Leber wird die Galle sorgfältig entfernt, denn platzt sie, ist die Leber verloren. Hälse und Karkassen ergeben einen kräftigen Fond. Die Innereien kommen sofort in ein eigenes, gekühltes Gefäss, nicht zurück in den Bauchraum.

Spülen Sie am Ende nur so viel wie nötig und tupfen Sie trocken. Wasser wäscht keine Keime weg, es verteilt sie, und eine feuchte Oberfläche ist die beste Grundlage für Keimwachstum.

Abkühlen, reifen, verpacken

Die fertigen Tiere kommen unmittelbar ins Eiswasser, bis sie durchgekühlt sind — bei Wachteln geht das schnell. Danach abtropfen und trocken tupfen.

Anschliessend folgt die Reifung: einige Stunden bis etwa einen Tag locker abgedeckt im Kühlschrank, auf einem Rost über einer Schale. Direkt nach dem Schlachten ist das Fleisch fest, erst danach wird es zart. Wer sofort einfriert, friert diese Phase ein und wundert sich später über zähe Brust.

Zum Verpacken: portionsweise, so, wie Sie später kochen. Beutel oder Vakuum, Luft herausdrücken, Datum und Anzahl auf jede Packung, Innereien getrennt. Flach einfrieren, damit die Ware schnell durchfriert und stapelbar bleibt.

Reinigung und Reste

Reinigen Sie noch am selben Tag, solange nichts angetrocknet ist. Erst grob abräumen, dann mit heissem Wasser und Spülmittel waschen, dann trocknen lassen — Reinigung vor Desinfektion, denn auf Schmutzresten wirkt kein Mittel. Messer, Schere, Bretter und Wannen von Hand, Textilien heiss waschen. Federn, Blut und Spülwasser gehören nicht auf die Fläche, auf der die Tiere laufen.

Für die Reste gilt dasselbe wie am Anfang: Wie tierische Nebenprodukte im Kreis zu entsorgen sind, sagt Ihnen das Veterinäramt oder der Abfallbetrieb. Bis die Auskunft da ist, bleiben sie kühl und geschlossen — offen liegen gelassen ziehen sie Ratten, Füchse und Fliegen an.

Wer am Ende notiert, wie viele Tiere aus welchem Schlupf verarbeitet wurden, wie alt sie waren und welches Gewicht dabei herauskam, hat beim nächsten Durchgang eine Grundlage statt einer Erinnerung.