Как забивают и разделывают перепелов — подготовка, ход работы, гигиена

Забой перепелов — ручная работа, которая на птицу занимает всего несколько минут; трудоёмкость лежит в подготовке до и в чистоте после. Кто собирается делать это впервые, выясняет заранее две вещи: в ветеринарном ведомстве (Veterinäramt) своего округа — какие требования к квалификации, порядку работы и уведомлению действуют, поскольку предписания различаются от земли к земле и от округа к округу, — и кто в первый раз будет стоять рядом и направлять. Всё остальное — это спокойный ход работы, чистый инструмент и холодовая цепь, которая не прерывается.

Что выяснить до первого раза

Эта страница описывает ход работы. Она не говорит, что действует в вашем округе, и сказать этого не может: квалификация, оглушение, обязанности по уведомлению, передача мяса и утилизация остатков урегулированы по-разному, а справку об этом даёт соответствующее ведомство. Спросите в ветеринарном ведомстве (Veterinäramt), какая квалификация требуется для умерщвления птицы в собственном поголовье и как её получают, нужно ли и куда что-либо заявлять, какие требования действуют, если мясо должно покинуть участок, и как в округе утилизируют остатки животного происхождения.

Второй пункт важнее любого описания: пусть в первый раз вам покажет тот, кто умеет, — заводчик из вашей местности, курсы, объединение. Оглушению и обескровливанию учатся за полчаса под рукой опытного человека и никогда — по тексту, надёжно. Кто берётся неуверенно, мучает животное.

Подготовка: птица

Голодная выдержка. Пустой зоб и пустой кишечник держат дальнейший ход работы чистым, потому что при потрошении может выйти меньше содержимого. На практике корм убирают накануне вечером, а забивают утром, то есть выдержка длиной в ночь, примерно восемь-двенадцать часов. Вода стоит всё это время — жажда есть стресс.

Обращаться спокойно. Ловите в полутьме или рано утром, когда птица и так сидит. Никакой гонки по вольеру, никакой суеты в стаде. Носите по одной или в небольшом накрытом ящике, а ожидающую птицу держите в покое и вне видимости рабочего места.

Выбрать день. Прохладно лучше, чем тепло. В жаркий день вы работаете против часов, потому что мясо набирает температуру быстрее, чем вы успеваете его охладить.

Подготовка: место и инструмент

Устройте всё, прежде чем принесёте первую птицу, — кто ищет что-то посреди работы, работает нечисто.

• Две раздельные зоны. Грязная — для оглушения, обескровливания и

ощипывания, чистая — для потрошения, разделки и упаковки; между ними менять перчатки и мыть руки. Если обе смешаются, вы перенесёте кишечные и перьевые микробы на готовое мясо.

• Моющиеся поверхности. Нержавеющая сталь, пластиковая плита, на худой конец

стол с плотно натянутой плёнкой. Дерево с открытыми швами — здесь худший выбор.

• Инструмент. Небольшой, по-настоящему острый нож с жёстким клинком, второй

про запас, ножницы для птицы, мусат. Тупые клинки — самая частая причина порезов.

• Вода. Проточная вода для мытья рук, холодная вода в ванне; если будете

ошпаривать — кастрюля и термометр.

• Охлаждение. Ванна с ледяной водой для готовых тушек и место в холодильнике

на остаток дня.

• Ёмкость для остатков. Закрывающаяся и поставленная в холод, пока не

выяснена утилизация.

Ход работы по шагам

1. Принести птицу. Всегда только одну, нести спокойно, крылья прижаты.
2. Оглушить. Перед обескровливанием птица должна надёжно утратить

восприятие, и оглушение должно удаться с первой попытки. Какой способ здесь уместен и как ведётся сам приём, пусть вам покажут на месте.

1. Обескровить. Сразу после оглушения, без паузы между ними, в

приготовленный сосуд.

1. Дать стечь. Подвесить птицу вниз головой или положить в конус, пока кровь

не перестанет идти, — у перепелов это дело нескольких минут. Хорошее обескровливание видно потом по светлому мясу, и оно продлевает срок хранения. Только после этого начинается переработка.

Возьмите на первых птиц вдвое больше времени, чем запланировали, и лучше работайте в два захода, чем впопыхах в один.

Ощипывание или снятие кожи

Принято и то и другое; решение зависит от того, что должно получиться из птицы.

При ощипывании короткое ошпаривание существенно облегчает работу: птицу на несколько секунд опускают в горячую воду, а затем ощипывают. Перепела мелкие, а кожа у них тонкая — слишком горячее или слишком долгое ошпаривание её рвёт, слишком прохладное не отпускает перо. Нащупывайте на первой птице, вместо того чтобы брать цифру из руководства по курам.

Кожу снимают без воды: у только что забитых перепелов кожа на груди и спине отделяется легко. Кто перерабатывает бо́льшие количества и всё равно использует только грудку и ножки, идёт этим путём быстрее всего.

Потрошение и что оставляют

Потрошат в чистой зоне, чистыми руками и свежим ножом. Брюшную полость вскрывают, кишечник вынимают целым пакетом, зоб и трахею отделяют у шеи. Работайте достаточно медленно, чтобы кишечник остался целым, — каждый разрыв означает промывание, а промытое мясо хранится хуже.

Оставить можно сердце, мышечный желудок и печень. Мышечный желудок разрезают, опорожняют и снимают внутреннюю плёнку; у печени тщательно удаляют жёлчный пузырь, потому что если он лопнет, печень потеряна. Из шей и остовов получается крепкий бульон. Потроха сразу отправляются в отдельную охлаждаемую посуду, а не обратно в брюшную полость.

Промывайте в конце лишь столько, сколько нужно, и промакивайте насухо. Вода не смывает микробов, она их разносит, а влажная поверхность — лучшая основа для их роста.

Охлаждение, созревание, упаковка

Готовые тушки сразу попадают в ледяную воду, пока не остынут насквозь, — у перепелов это происходит быстро. Затем дать стечь и промокнуть насухо.

Далее следует созревание: несколько часов примерно до суток, неплотно накрытым в холодильнике, на решётке над поддоном. Сразу после забоя мясо жёсткое, нежным оно становится только потом. Кто сразу замораживает, замораживает и эту фазу и потом удивляется жёсткой грудке.

Об упаковке: порциями, так, как вы потом будете готовить. Пакеты или вакуум, воздух выдавить, дата и количество на каждой упаковке, потроха отдельно. Замораживать плоско, чтобы товар быстро промерзал насквозь и оставался складируемым.

Уборка и остатки

Убирайте в тот же день, пока ничего не присохло. Сначала грубо убрать, потом вымыть горячей водой с моющим средством, потом дать высохнуть — уборка перед дезинфекцией, ведь на остатках грязи не действует никакое средство. Ножи, ножницы, доски и ванны — вручную, текстиль стирать горячим. Перьям, крови и воде от мытья не место на площадке, по которой ходит птица.

Для остатков действует то же, что и в начале: как в округе утилизируют побочные продукты животного происхождения, вам скажет ветеринарное ведомство (Veterinäramt) или предприятие по обращению с отходами. Пока справки нет, они остаются в холоде и закрытыми — оставленные открытыми, они притягивают крыс, лис и мух.

Кто в конце записывает, сколько птицы из какого вывода переработано, какого она была возраста и какой вес при этом получился, тот при следующем заходе имеет основание вместо воспоминания.