שחיטת שליווים ועיבודם — הכנה, שלבי העבודה, היגיינה

שחיטת שליווים היא עבודת כפיים שנמשכת רק כמה דקות לכל עוף; המאמץ העיקרי הוא בהכנה מראש ובניקיון אחר כך. אם אתם מתכננים לעשות זאת בפעם הראשונה, סגרו קודם שני דברים. הראשון, עם השירותים הווטרינריים באזורכם: אילו דרישות חלות על ידע מקצועי, על אופן הביצוע ועל דיווח — הכללים משתנים ממדינה למדינה ומאזור לאזור. השני: מי יעמוד לצדכם וידריך אתכם בפעם הראשונה. כל השאר הוא עבודה רגועה, כלים נקיים ושרשרת קירור שלא נקטעת.

מה לברר לפני הפעם הראשונה

הדף הזה מתאר תהליך עבודה. הוא לא אומר מה חל באזור שלכם, וגם לא יכול לומר: ידע מקצועי, הימום, חובות דיווח, העברת בשר לאחרים וסילוק השאריות מוסדרים במקומות שונים באופן שונה, והמידע על כך מגיע מהגורם המוסמך. שאלו את השירותים הווטרינריים איזה ידע מקצועי נדרש כדי להמית עופות בלהקה שלכם ואיך רוכשים אותו, אם ואיפה צריך לדווח על משהו, אילו דרישות חלות אם בשר אמור לצאת מהחצר שלכם, ואיך יש לסלק שאריות של בעלי חיים באזורכם.

הנקודה השנייה חשובה יותר מכל תיאור: בפעם הראשונה בקשו שמישהו שיודע את העבודה יראה לכם — מגדל מהאזור, קורס, אגודה. הימום והקזת דם לומדים ליד אדם מנוסה בתוך חצי שעה, ומטקסט — לעולם לא באופן בטוח. אם ניגשים לזה בלי ביטחון, גורמים לעוף סבל.

הכנה: העופות

מניעת מזון. זפק ריק ומעיים ריקים שומרים על ניקיון בהמשך העבודה, כי בזמן הוצאת הקרביים יכול לדלוף פחות תוכן. בפועל מוציאים את המזון בערב הקודם ושוחטים בבוקר, כלומר לאורך לילה אחד של כשמונה עד שתים עשרה שעות. מים נשארים זמינים כל הזמן — צמא הוא גורם לחץ.

טיפול רגוע. תפסו את העופות בחשכה למחצה או מוקדם בבוקר, כשהם ממילא יושבים. בלי מרדפים בתוך הווליירה ובלי בהלה בלהקה. שאו אותם אחד-אחד או בארגז קטן ומכוסה, ושמרו על העופות שממתינים רגועים ומחוץ לטווח הראייה של מקום העבודה.

בחירת היום. קריר עדיף על חם. באחר צהריים חם אתם עובדים נגד השעון, כי הבשר מתחמם מהר יותר ממה שאתם מצליחים לקרר אותו.

הכנה: מקום וכלים

הכינו הכול לפני שמביאים את העוף הראשון — אם צריך לחפש משהו באמצע העבודה, העבודה כבר לא היגיינית.

• שני אזורים נפרדים. אזור מלוכלך להימום, להקזת דם ולמריטת נוצות, ואזור נקי להוצאת קרביים, לחיתוך לנתחים ולאריזה; במעבר ביניהם מחליפים כפפות ושוטפים ידיים. אם השניים מתערבבים, אתם מעבירים חיידקים מהמעיים ומהנוצות אל הבשר המוכן.
• משטחים רחיצים. נירוסטה, לוח פלסטיק, ובלית ברירה שולחן מכוסה ביריעת ניילון עבה. עץ עם חריצים פתוחים הוא הבחירה הגרועה ביותר כאן.
• כלים. סכין קטנה וחדה באמת עם להב יציב, סכין שנייה ברזרבה, מספרי עופות, מוט השחזה. להבים קהים הם הגורם הנפוץ ביותר לפציעות.
• מים. מים זורמים לשטיפת ידיים, מים קרים בגיגית; אם חולטים — סיר ומדחום.
• קירור. גיגית עם מי קרח לעופות המוכנים, ומקום במקרר לשארית היום.
• מכל לשאריות. סגיר, ומוחזק בקירור עד שמתברר איך לסלק אותן.

שלבי העבודה

1. הביאו עוף אחד. תמיד רק אחד, נישא ברוגע, עם כנפיים צמודות לגוף.
2. הימום. לפני הקזת הדם העוף חייב להיות מחוסר הכרה בוודאות, וההימום חייב להצליח בניסיון הראשון. איזו שיטה באה בחשבון ואיך מבצעים את התנועה — את זה בקשו שיראו לכם במקום.
3. הקזת דם. מיד אחרי ההימום, בלי הפסקה ביניהם, לתוך כלי שהוכן מראש.
4. ניקוז הדם. תלו את העוף עם הראש כלפי מטה או הניחו אותו במשפך, עד שלא יוצא עוד דם — אצל שליווים זה עניין של כמה דקות. הקזה טובה ניכרת אחר כך בבשר הבהיר, והיא מאריכה את זמן השימור. רק אחרי זה מתחיל העיבוד.

לעופות הראשונים הקדישו פי שניים זמן ממה שתכננתם, ועדיף לעבוד בשני סבבים מאשר בחיפזון בסבב אחד.

מריטת נוצות או הפשטת עור

שתי הדרכים מקובלות; ההחלטה תלויה במה שאתם רוצים להכין מהעוף.

במריטת נוצות, חליטה קצרה מקלה מאוד על העבודה: טובלים את העוף במים חמים לכמה שניות ואז מורטים. שליווים קטנים ועורם דק — חליטה חמה מדי או ארוכה מדי קורעת אותו, וחליטה קרירה מדי לא משחררת את הנוצות. בדקו בזהירות על העוף הראשון מה עובד, במקום להעתיק מספר ממדריך לתרנגולות.

הפשטת עור נעשית בלי מים: אצל שליווים שזה עתה נשחטו, העור מתקלף בקלות בחזה ובגב. אם אתם מעבדים כמויות גדולות יותר וממילא משתמשים רק בחזה ובירכיים, זו הדרך המהירה ביותר.

הוצאת קרביים ומה שומרים

את הקרביים מוציאים באזור הנקי, בידיים נקיות ובסכין נקייה. פותחים את חלל הבטן, מוציאים את המעיים בשלמותם, ומשחררים את הזפק ואת קנה הנשימה בצוואר. עבדו לאט מספיק כדי שהמעיים יישארו שלמים — כל קרע פירושו שטיפה, ובשר שנשטף נשמר פחות טוב.

אפשר לשמור את הלב, את הקורקבן ואת הכבד. את הקורקבן חותכים, מרוקנים ומקלפים ממנו את הקרום הפנימי; מהכבד מסירים בזהירות את כיס המרה, כי אם הוא מתפוצץ — הכבד אבוד. מהצוואריים ומהשלדים מתקבל ציר עשיר. הפנימיות נכנסות מיד לכלי נפרד ומקורר, לא בחזרה לחלל הבטן.

בסוף שטפו רק כמה שצריך, וייבשו בטפיחות. מים לא שוטפים חיידקים, הם מפזרים אותם, ומשטח לח הוא הבסיס הטוב ביותר לצמיחת חיידקים.

קירור, יישון, אריזה

העופות המוכנים נכנסים מיד למי הקרח עד שהם מתקררים לגמרי — אצל שליווים זה קורה מהר. אחר כך מניחים להם להתנקז ומייבשים בטפיחות.

לאחר מכן בא היישון: כמה שעות ועד כיום אחד, מכוסה באופן רופף במקרר, על רשת מעל קערה. מיד אחרי השחיטה הבשר מוצק; רק אחר כך הוא נעשה רך. אם מקפיאים מיד, מקפיאים יחד איתו גם את השלב הזה, ואחר כך מתפלאים למה החזה קשה.

לאריזה: במנות, כפי שתבשלו אחר כך. שקיות או ואקום, להוציא את האוויר, תאריך וכמות על כל אריזה, הפנימיות בנפרד. הקפיאו את האריזות שטוחות, כדי שהתוצרת תקפא מהר עד הסוף ותישאר נוחה לערימה.

ניקיון ושאריות

נקו באותו יום, כל עוד שום דבר לא התייבש. קודם מסלקים את הלכלוך הגס, אחר כך שוטפים במים חמים ובחומר ניקוי, ואז מניחים לייבוש — ניקוי לפני חיטוי, כי שום חומר לא פועל על שאריות לכלוך. סכינים, מספריים, קרשים וגיגיות שוטפים ביד, בדים מכבסים בכביסה חמה. מקומם של נוצות, דם ומי שטיפה אינו על השטח שבו העופות מסתובבים.

לגבי השאריות חל אותו דבר כמו בהתחלה: איך יש לסלק תוצרי לוואי מבעלי חיים באזורכם — את זה יגידו לכם השירותים הווטרינריים או שירות פינוי הפסולת. עד שהמידע מגיע, השאריות נשארות בקירור ובכלי סגור — אם משאירים אותן פתוחות, הן מושכות חולדות, שועלים וזבובים.

אם בסוף תרשמו כמה עופות עובדו ומאיזו בקיעה, בני כמה הם היו ואיזה משקל התקבל, יהיה לכם לסבב הבא בסיס במקום זיכרון.