Bıldırcın kesmek ve işlemek — hazırlık, akış, hijyen

Bıldırcın kesmek, kuş başına birkaç dakika süren bir el işidir; asıl iş öncesinde hazırlıkta ve sonrasında toplamadadır. İlk kez planlıyorsanız önce iki şeyi halledin. Kendi ilçenizin veteriner müdürlüğüyle: yeterlilik, işleyiş ve bildirim konusunda hangi koşulların geçerli olduğu — kurallar eyaletten eyalete ve ilçeden ilçeye farklıdır — ve ilk seferde yanınızda durup size yol gösterecek kişi. Gerisi sakin bir akış, temiz aletler ve kopmayan bir soğuk zincirdir.

İlk seferden önce netleştirilecekler

Bu sayfa bir çalışma akışını anlatır. Sizin ilçenizde neyin geçerli olduğunu söylemez ve söyleyemez: yeterlilik, bayıltma, bildirim yükümlülükleri, etin el değiştirmesi ve artıkların bertarafı farklı düzenlenir, bunun bilgisi de yetkili makamdan gelir. Veteriner müdürlüğüne, kendi sürünüzdeki kanatlıları öldürmek için hangi yeterliliğin gerektiğini ve nasıl kazanıldığını, bir şeyin bildirilip bildirilmeyeceğini ve nereye bildirileceğini, et mülkün dışına çıkacaksa hangi koşulların geçerli olduğunu ve ilçede hayvan artıklarının nasıl bertaraf edildiğini sorun.

İkinci nokta her tarifden önemlidir: ilk seferi bunu yapabilen birine gösterttirin — bölgeden bir yetiştirici, bir kurs, bir dernek. Bayıltma ve kan akıtma, deneyimli birinin elinin altında yarım saatte öğrenilir ve bir metinden asla güvenle öğrenilmez. Emin olmadan girişirseniz kuşa acı çektirirsiniz.

Hazırlık: kuşlar

Yemi kesin. Boş bir kursak ve boş bir bağırsak sonraki işi temiz tutar, çünkü iç çıkarırken dışarı sızabilecek içerik azalır. Pratikte yem bir akşam önce alınır ve kuşlar sabah kesilir, yani yaklaşık sekiz ila on iki saatlik bir gece boyunca. Su bütün süre boyunca kalır — susuzluk strestir.

Sakin tutun. Yarı karanlıkta ya da sabahın erken saatinde, kuşlar zaten otururken yakalayın. Voliyerde kovalamaca yok, sürünün içinde koşuşturma yok. Tek tek ya da küçük, üstü örtülü bir kutuda taşıyın, bekleyen kuşları da sakin ve çalışma alanının göz önünden uzakta tutun.

Günü seçin. Serin, sıcaktan iyidir. Sıcak bir öğleden sonrada saate karşı çalışırsınız, çünkü et sizin soğutabildiğinizden hızlı ısınır.

Hazırlık: yer ve aletler

Her şeyi ilk kuş getirilmeden önce kurun — işin ortasında bir şey aramak zorunda kalan hijyensiz çalışır.

• İki ayrı bölge. Bayıltma, kan akıtma ve yolma için kirli bir bölge; iç çıkarma, parçalama ve paketleme için temiz bir bölge; arada eldiven değiştirin ve elinizi yıkayın. İkisi karışırsa bağırsak ve tüy mikroplarını hazır etin üstüne taşırsınız.
• Yıkanabilir yüzeyler. Paslanmaz çelik, bir plastik levha, gerekirse üstüne sağlam film gerilmiş bir masa. Ek yerleri açık ahşap burada en kötü seçimdir.
• Aletler. Küçük, gerçekten keskin, sağlam ağızlı bir bıçak, yedekte ikincisi, kanatlı makası, bir bileği. Kör ağızlar yaralanmanın en sık nedenidir.
• Su. El yıkamak için akan su, bir leğende soğuk su; haşlayacaksanız bir tencere ve bir termometre.
• Soğutma. Hazır kuşlar için buzlu su dolu bir leğen ve günün geri kalanı için buzdolabında yer.
• Artıklar için bir kap. Kapanabilir ve bertaraf netleşene kadar serinde tutulan.

Adım adım akış

1. Bir kuş getirin. Her zaman yalnızca bir tane, sakince taşınmış, kanatları tutulmuş hâlde.
2. Bayıltma. Kuş, kanı akıtılmadan önce güvenilir biçimde duyarsız olmalı ve bayıltma ilk denemede etkili olmalıdır. Hangi yöntemin söz konusu olduğunu ve tutuşun nasıl yapıldığını yerinde gösterttirin.
3. Kan akıtma. Bayıltmanın hemen ardından, arada duraklama olmadan, hazır duran bir kaba.
4. Akmaya bırakın. Kuşu baş aşağı asın ya da bir koniye yatırın, kan gelmeyene kadar — bıldırcında bu birkaç dakikalık iştir. İyi kan akıtma sonradan açık renkli ette görünür ve dayanma süresini uzatır. İşleme ancak ondan sonra başlar.

İlk kuşlar için planladığınızın iki katı zaman ayırın ve aceleyle tek turda çalışmak yerine iki turda çalışın.

Yolmak mı, derisini almak mı

İkisi de alışılmıştır; karar kuşun ne olacağına bağlıdır.

Yolarken kısa bir haşlama işi hatırı sayılır ölçüde kolaylaştırır: kuş birkaç saniye sıcak suya daldırılır ve sonra yolunur. Bıldırcın küçüktür ve derisi incedir — fazla sıcak ya da fazla uzun haşlamak deriyi yırtar, fazla serin haşlamak tüyü gevşetmez. Tavuk için yazılmış bir kılavuzdan sayı almak yerine ilk kuşta yolunu bulun.

Derisini almak susuz yapılır: yeni kesilmiş bıldırcında deri göğüsten ve sırttan kolay ayrılır. Büyük sayılar işliyorsanız ve zaten yalnızca göğüs ile budu kullanıyorsanız en hızlı yol budur.

İç çıkarma ve neyi saklarsınız

İç çıkarma temiz bölgede, temiz ellerle ve taze bir bıçakla yapılır. Vücut boşluğu açılır, bağırsak bütün olarak çıkarılır, kursak ve soluk borusu boyunda serbest bırakılır. Bağırsak sağlam kalacak kadar yavaş çalışın — her yırtık durulama demektir, durulanmış et de daha az dayanır.

Yürek, taşlık ve karaciğer saklanabilir. Taşlık kesilip açılır, boşaltılır ve iç zarı soyulur; karaciğerde safra dikkatle alınır, çünkü patlarsa karaciğer gider. Boyunlar ve karkaslar güçlü bir et suyu verir. Sakatat doğrudan kendi soğutulmuş kabına gider, vücut boşluğuna geri değil.

Sonunda yalnızca gerektiği kadar durulayın ve kurulayın. Su mikropları yıkayıp götürmez, yayar; nemli bir yüzey de mikrop üremesinin en iyi zeminidir.

Soğutma, dinlendirme, paketleme

Hazır kuşlar doğrudan buzlu suya girer ve içine kadar soğur — bıldırcında bu hızlı olur. Sonra suyu süzülür ve kurulanır.

Ardından dinlendirme gelir: buzdolabında, bir tabağın üstündeki ızgarada, üstü gevşek örtülü hâlde birkaç saatten yaklaşık bir güne kadar. Kesimden hemen sonra et serttir; ancak sonrasında yumuşar. Hemen dondurursanız o evreyi de birlikte dondurursunuz, sonra da göğsün neden sert olduğuna şaşarsınız.

Paketlemeye gelince: sonradan nasıl pişireceksiniz, o porsiyonlarda. Poşet ya da vakum, havayı çıkarın, her paketin üstüne tarih ve sayı, sakatat ayrı. Yassı dondurun, ki mal hızlı donsun ve istiflenebilir kalsın.

Toplama ve artıklar

Aynı gün, hiçbir şey kurumadan temizleyin. Önce kaba malzemeyi alın, sonra sıcak su ve deterjanla yıkayın, sonra kurumaya bırakın — dezenfeksiyondan önce temizlik, çünkü hiçbir madde kir kalıntısının üstünde işe yaramaz. Bıçaklar, makaslar, tahtalar ve leğenler elde; tekstil sıcakta yıkanır. Tüy, kan ve bulaşık suyu, kuşların üstünde yürüdüğü toprağa ait değildir.

Artıklar için baştaki geçerlidir: hayvansal yan ürünlerin ilçede nasıl bertaraf edileceğini veteriner müdürlüğü ya da atık toplama hizmeti söyler. O bilgi gelene kadar serinde ve kapalı dururlar — açıkta bırakılınca sıçan, tilki ve sinek çekerler.

Sonunda hangi çıkımdan kaç kuşun işlendiğini, kaç günlük olduklarını ve bundan hangi ağırlığın çıktığını yazarsanız, bir sonraki tur için elinizde hatıra değil bir dayanak olur.