鹌鹑的屠宰与加工：准备、流程、卫生

鹌鹑屠宰是手工活，每只只需几分钟；功夫花在事前的准备和事后的清洁上。第一次打算动手的人，先弄清两件事：一是向所在地区的兽医主管部门问清楚，对资质、流程和申报有什么要求——各州、各县区的规定都不一样；二是第一次动手时谁能站在旁边指导。其余的，就是一套从容的流程、干净的工具，以及一条不中断的冷链。

第一次动手前要弄清的事

这一页描述的是一套操作流程。它不会告诉你所在地区有什么规定，也做不到：资质、致昏、申报义务、肉品的对外提供以及剩余物的处理，各地规定不同，相关信息要向主管部门获取。请向当地兽医主管部门询问：在自家鹑群里宰杀家禽需要什么资质、怎样取得；是否需要申报、向哪里申报；如果肉要离开自家地界，要满足什么要求；以及本地区的动物性剩余物该怎样处理。

第二点比任何文字描述都重要：第一次请找会做的人示范——本地的养殖户、培训课程、养殖协会。致昏和放血，在有经验的人手把手指导下半小时就能学会，只靠文字永远学不牢。下手时没有把握，就是在折磨鹌鹑。

准备：鹌鹑

宰前停食。 嗉囊和肠道排空，后面的操作才干净，因为取内脏时能漏出来的内容物更少。实际做法是前一天晚上撤掉饲料，第二天早上屠宰，也就是空腹一夜，大约8–12小时。水要一直供着——口渴就是应激。

安静地对待鹌鹑。 在光线昏暗时或清晨抓，这时它们本来就卧着。不要在鹑舍里追赶，不要在鹑群里乱抓。一只一只地拿，或者用一个带盖的小箱子装，让等候的鹌鹑保持安静，并放在看不见工作场地的地方。

选好日子。 凉快比暖和好。在炎热的下午操作，你是在和时间赛跑，因为肉升温的速度比你能把它冷却下来的速度快。

准备：场地和工具

在去拿第一只鹌鹑之前，把所有东西都布置好——操作到一半还要找东西的人，干的活不会干净。

• 两个分开的区域。 一个非清洁区，用于致昏、放血和拔毛；一个清洁区，用于取内脏、分割和包装；两区之间要换手套、洗手。两边一混，你就会把肠道和羽毛上的细菌带到处理好的肉上。
• 可以冲洗的台面。 不锈钢、塑料板，实在没有就用铺了结实塑料膜的桌子。有开缝的木头在这里是最差的选择。
• 工具。 一把小而真正锋利、刀身稳固的刀，再备一把，一把禽用剪刀，一根磨刀棒。钝刀是最常见的受伤原因。
• 水。 洗手用的流动水，一盆冷水；如果要烫毛，还要一口锅和一支温度计。
• 冷却。 一盆冰水放处理好的鹌鹑，冰箱里腾出当天剩下时间要用的位置。
• 装剩余物的容器。 能封口，放在阴凉处，直到处理方式弄清楚为止。

分步流程

1. 取一只鹌鹑。 每次只取一只，安静地抱着，把翅膀收拢。
2. 致昏。 放血之前，鹌鹑必须确实失去知觉，而且致昏必须一次到位。可以用哪种方法、手法怎么做，要请人当面示范。
3. 放血。 致昏后立即进行，中间不停顿，放进准备好的容器里。
4. 沥血。 把鹌鹑头朝下挂起来，或放进放血漏斗里，直到不再有血流出——对鹌鹑来说只是几分钟的事。血放得好，之后肉色就浅，保存时间也更长。然后才开始加工。

处理头几只时，预留的时间要比计划的多一倍；宁可分两轮做，也不要匆匆忙忙一轮做完。

拔毛还是剥皮

两种做法都常见；选哪种，取决于这只鹌鹑要做成什么。

拔毛时，短暂烫一下能让活儿轻松很多：把鹌鹑在热水里浸几秒钟，然后拔毛。鹌鹑个头小、皮薄——水太烫或烫得太久会把皮烫裂，水太凉又烫不松羽毛。在第一只上慢慢摸索，不要照搬鸡的操作指南里的数字。

剥皮不用水：刚宰的鹌鹑，胸部和背部的皮很容易撕下来。处理数量较大、反正只用胸肉和腿肉的人，这样做最快。

取内脏，以及留下什么

取内脏在清洁区进行，用干净的手和换过的刀。打开腹腔，把整副肠子完整取出，在颈部把嗉囊和气管剥离。动作要慢到足以让肠子保持完整——每破一处就得冲洗，而冲洗过的肉不耐放。

心、肌胃和肝可以留下。肌胃切开、清空，撕掉内膜；肝上的胆囊要小心摘除，因为胆囊一破，肝就废了。脖子和骨架可以熬出浓郁的高汤。内脏要立刻放进单独的冷藏容器，不要放回腹腔。

最后只冲洗必要的部分，并擦干。水冲不走细菌，只会把它们扩散开，而潮湿的表面是细菌繁殖最好的温床。

冷却、排酸、包装

处理好的鹌鹑立即放进冰水，直到完全凉透——鹌鹑很快就凉透了。然后沥水、擦干。

接着是排酸：在冰箱里松松地盖着放几个小时到一天左右，放在架子上，下面垫一个盘子。刚宰完的肉是硬的，之后才会变嫩。一宰完就冷冻的人，把这个阶段也一起冻住了，然后就会纳闷胸肉为什么柴。

包装：按份分装，按你以后怎么做菜来分。用袋子或真空包装，把空气挤出去，每包写上日期和数量，内脏单独装。平放着冷冻，这样冻得快，也能叠放。

清洁和剩余物

当天就清洁，趁什么都还没干结。先清掉大块的，再用热水和洗涤剂洗，然后晾干——先清洁后消毒，因为在污垢残留上任何消毒剂都不起作用。刀、剪、案板和盆手洗，织物高温洗涤。羽毛、血和洗涤水不要倒在鹌鹑活动的地面上。

剩余物的处理和开头说的一样：本地区怎样处理动物副产品，兽医主管部门或废弃物处理部门会告诉你。在得到答复之前，它们要放在阴凉处并封好——敞着放会招来老鼠、狐狸和苍蝇。

最后记下来这次处理了多少只、来自哪一批出雏、多大日龄、得到了多少重量，下一次就有了依据，而不是靠记忆。