Sacrificarea și prelucrarea prepelițelor — pregătire, procedură, igienă

Sacrificarea prepelițelor este o muncă manuală care durează doar câteva minute pe pasăre; efortul stă în pregătirea dinainte și în curățenia de după. Dacă o plănuiți pentru prima dată, lămuriți mai întâi două lucruri. Cu autoritatea sanitar-veterinară de care aparțineți: ce cerințe se aplică privind competența, procedura și notificarea — regulile diferă de la o țară la alta și de la o regiune la alta —, și cine va sta lângă dumneavoastră și vă va îndruma prima dată. Restul înseamnă o procedură calmă, unelte curate și un lanț al frigului care nu se întrerupe.

Ce trebuie lămurit înainte de prima dată

Această pagină descrie un mod de lucru. Nu spune ce se aplică în zona dumneavoastră și nici nu poate: competența, asomarea, obligațiile de notificare, cedarea cărnii către alte persoane și eliminarea resturilor sunt reglementate diferit, iar informațiile despre ele vin de la autoritatea competentă. Întrebați la autoritatea sanitar-veterinară ce competență se cere pentru uciderea păsărilor din propriul efectiv și cum se obține, dacă și unde trebuie notificat ceva, ce cerințe se aplică dacă carnea iese din gospodărie și cum trebuie eliminate resturile de origine animală în zona dumneavoastră.

Al doilea punct contează mai mult decât orice descriere: cereți ca prima dată să vă arate cineva care știe să o facă — un crescător din zonă, un curs, o asociație. Asomarea și sângerarea se învață lângă un om cu experiență într-o jumătate de oră și nu se învață niciodată sigur dintr-un text. Dacă vă apucați de treabă nesigur, pasărea suferă.

Pregătirea: păsările

Retrageți furajul. O gușă goală și un intestin gol țin curată procedura de mai târziu, pentru că la eviscerare poate ieși mai puțin conținut. În practică, furajul se ia seara, iar păsările se sacrifică dimineața, deci după o noapte de aproximativ opt până la douăsprezece ore. Apa rămâne la dispoziție tot timpul — setea înseamnă stres.

Manevrați-le cu calm. Prindeți-le în semiîntuneric sau dis-de-dimineață, când păsările stau oricum liniștite. Fără goană prin volieră, fără agitație în efectiv. Purtați-le câte una sau într-o cutie mică, acoperită, și țineți păsările care așteaptă liniștite, într-un loc de unde nu văd locul de lucru.

Alegeți ziua. Răcoarea e mai bună decât căldura. Într-o după-amiază fierbinte lucrați contra cronometru, pentru că carnea se încălzește mai repede decât o puteți răci.

Pregătirea: spațiul și uneltele

Pregătiți totul înainte să aduceți prima pasăre — cine trebuie să caute ceva în mijlocul procedurii lucrează neigienic.

• Două zone separate. Una murdară pentru asomare, sângerare și deplumare, una curată pentru eviscerare, tranșare și ambalare; între ele schimbați mănușile și spălați-vă pe mâini. Dacă cele două se amestecă, duceți germeni din intestine și de pe pene pe carnea gata pregătită.
• Suprafețe lavabile. Inox, o placă de plastic, la nevoie o masă acoperită cu folie groasă. Lemnul cu îmbinări deschise este aici cea mai proastă alegere.
• Uneltele. Un cuțit mic, cu adevărat ascuțit, cu lamă rigidă, un al doilea de rezervă, o foarfecă pentru păsări, un masat. Lamele tocite sunt cea mai frecventă cauză de rănire.
• Apa. Apă curentă pentru spălatul pe mâini, apă rece într-un lighean; dacă opăriți, o oală și un termometru.
• Răcirea. Un lighean cu apă cu gheață pentru păsările gata prelucrate și loc în frigider pentru restul zilei.
• Un recipient pentru resturi. Cu capac etanș, ținut la rece până se lămurește cum se elimină resturile.

Procedura pas cu pas

1. Aduceți o pasăre. Întotdeauna doar una, purtată calm, cu aripile ținute lipite de corp.
2. Asomarea. Înainte de sângerare, pasărea trebuie să fie sigur inconștientă, iar asomarea trebuie să reușească din prima încercare. Ce metodă intră în discuție și cum se face mișcarea cereți să vi se arate la fața locului.
3. Sângerarea. Imediat după asomare, fără nicio pauză între ele, într-un vas pregătit dinainte.
4. Lăsați sângele să se scurgă. Atârnați pasărea cu capul în jos sau puneți-o într-o pâlnie până nu mai curge sânge — la prepelițe, o chestiune de câteva minute. O sângerare bună se vede mai târziu după carnea deschisă la culoare și prelungește durata de păstrare. Abia apoi începe prelucrarea.

Pentru primele păsări socotiți de două ori mai mult timp decât ați planificat și lucrați mai bine în două reprize decât în grabă, într-una singură.

Deplumare sau jupuire

Ambele variante sunt obișnuite; decizia depinde de ce vreți să gătiți din pasăre.

La deplumare, o opărire scurtă ușurează mult munca: pasărea se scufundă câteva secunde în apă fierbinte și apoi se deplumează. Prepelițele sunt mici și au pielea subțire — o opărire prea fierbinte sau prea lungă o rupe, una prea rece nu desprinde penele. La prima pasăre încercați până găsiți măsura potrivită, în loc să preluați o cifră dintr-un ghid pentru găini.

Jupuirea se face fără apă: la prepelițele proaspăt sacrificate, pielea se desprinde ușor pe piept și pe spate. Dacă prelucrați un număr mai mare de păsări și oricum folosiți doar pieptul și pulpele, aceasta este calea cea mai rapidă.

Eviscerarea și ce păstrați

Eviscerarea se face în zona curată, cu mâinile curate și cu un cuțit curat. Se deschide cavitatea abdominală, intestinele se scot întregi, gușa și traheea se desprind la gât. Lucrați destul de încet încât intestinul să rămână întreg — fiecare ruptură înseamnă clătire, iar carnea clătită se păstrează mai prost.

Se pot păstra inima, pipota și ficatul. Pipota se taie, se golește și i se trage pielița interioară; de la ficat se îndepărtează cu grijă fierea, pentru că, dacă se sparge, ficatul e pierdut. Din gâturi și carcase iese o supă concentrată. Măruntaiele merg imediat într-un recipient separat, răcit, nu înapoi în cavitatea abdominală.

La sfârșit, clătiți doar cât este necesar și uscați prin tamponare. Apa nu spală germenii, ci îi împrăștie, iar o suprafață umedă este cel mai bun teren pentru înmulțirea lor.

Răcire, maturare, ambalare

Păsările gata prelucrate merg direct în apa cu gheață până se răcesc complet — la prepelițe, asta se întâmplă repede. Apoi lăsați-le să se scurgă și uscați-le prin tamponare.

Urmează maturarea: de la câteva ore până la aproximativ o zi, acoperite lejer, în frigider, pe un grătar așezat deasupra unei tăvi. Imediat după sacrificare carnea este tare; abia după aceea devine fragedă. Dacă o congelați imediat, congelați odată cu ea și această stare, iar apoi vă mirați de ce pieptul e tare.

La ambalare: pe porții, așa cum veți găti mai târziu. Pungi sau vid, aerul scos, data și numărul de bucăți pe fiecare pachet, măruntaiele separat. Congelați pachetele întinse, ca să înghețe repede până în miez și să se poată stivui.

Curățenia și resturile

Curățați chiar în aceeași zi, cât nimic nu s-a uscat încă. Mai întâi strângeți resturile mari, apoi spălați cu apă fierbinte și detergent, apoi lăsați la uscat — curățenia înaintea dezinfecției, pentru că niciun produs nu acționează peste resturi de murdărie. Cuțitele, foarfeca, tocătoarele și ligheanele se spală de mână, textilele la temperatură mare. Penele, sângele și apa de spălare nu au ce căuta pe terenul pe care umblă păsările.

Pentru resturi este valabil ce am spus la început: cum se elimină subprodusele de origine animală în zona dumneavoastră vă spune autoritatea sanitar-veterinară sau serviciul de salubritate. Până primiți răspunsul, ele stau la rece și închise — lăsate deschise atrag șobolani, vulpi și muște.

Dacă notați la sfârșit câte păsări din ce ecloziune ați prelucrat, ce vârstă aveau și ce greutate a rezultat, la următoarea repriză aveți o bază, nu doar o amintire.