Kwartels slachten en verwerken — voorbereiding, werkwijze, hygiëne

Kwartels slachten is handwerk dat per dier maar een paar minuten duurt; het werk zit in de voorbereiding vooraf en het opruimen achteraf. Doet u het voor het eerst, regel dan vooraf twee dingen. Vraag de veterinaire autoriteit welke eisen er bij u gelden voor vakbekwaamheid, werkwijze en melding — de regels verschillen per land en per regio. En spreek af wie er de eerste keer naast u staat en u begeleidt. Al het andere is een rustige werkwijze, schoon gereedschap en een koudeketen die niet wordt onderbroken.

Wat u vóór de eerste keer uitzoekt

Deze pagina beschrijft een werkwijze. Ze zegt niet wat er in uw regio geldt, en dat kan ze ook niet: vakbekwaamheid, verdoving, meldplicht, het doorgeven van vlees aan anderen en de afvoer van de resten zijn verschillend geregeld, en de informatie daarover komt van de bevoegde instantie. Vraag de veterinaire autoriteit welke vakbekwaamheid nodig is om uw eigen pluimvee te doden en hoe u die verwerft, of en waar iets gemeld moet worden, welke eisen gelden als vlees uw erf verlaat, en hoe dierlijke resten in uw regio afgevoerd moeten worden.

Het tweede punt is belangrijker dan elke beschrijving: laat u de eerste keer voordoen door iemand die het kan — een fokker uit de buurt, een cursus, een vereniging. Verdoven en verbloeden leert u in een halfuur van iemand met ervaring, en uit een tekst nooit betrouwbaar. Begint u er onzeker aan, dan laat u het dier lijden.

Voorbereiding: de dieren

Voer weghalen. Een lege krop en een lege darm houden het werk daarna schoon, omdat er bij het uithalen minder inhoud vrij kan komen. In de praktijk wordt het voer de avond ervoor weggehaald en wordt er 's ochtends geslacht, dus over één nacht van ongeveer acht tot twaalf uur. Water blijft de hele tijd beschikbaar — dorst is stress.

Rustig omgaan. Vang de dieren in het schemerdonker of vroeg in de ochtend, als ze toch al zitten. Jaag ze niet door de volière en breng geen onrust in de groep. Draag ze één voor één of in een kleine, afgedekte kist, en houd de wachtende dieren rustig en buiten het zicht van de werkplek.

Kies de dag. Koel is beter dan warm. Op een hete middag werkt u tegen de klok, omdat het vlees sneller warm wordt dan u het kunt afkoelen.

Voorbereiding: ruimte en gereedschap

Zet alles klaar voordat het eerste dier wordt gehaald — wie midden in het werk iets moet zoeken, werkt onhygiënisch.

• Twee gescheiden zones. Een vuile voor verdoven, verbloeden en plukken, een schone voor uithalen, in stukken snijden en verpakken; daartussen handschoenen wisselen en handen wassen. Lopen de twee door elkaar, dan brengt u kiemen uit darm en veren over op het vlees dat al klaar is.
• Afwasbare oppervlakken. Roestvrij staal, een kunststof plaat, desnoods een tafel met stevige folie erover. Hout met open naden is hier de slechtste keuze.
• Gereedschap. Een klein, echt scherp mes met een stevig lemmet, een tweede als reserve, een gevogelteschaar, een aanzetstaal. Botte messen zijn de meest voorkomende oorzaak van verwondingen.
• Water. Stromend water om de handen te wassen, koud water in een bak; als u de dieren in heet water dompelt, een pan en een thermometer.
• Koeling. Een bak met ijswater voor de afgewerkte dieren en ruimte in de koelkast voor de rest van de dag.
• Een bak voor de resten. Afsluitbaar en koel bewaard, tot duidelijk is hoe ze afgevoerd worden.

De werkwijze in stappen

1. Eén dier halen. Altijd maar één, rustig gedragen, de vleugels tegen het lichaam.
2. Verdoven. Het dier moet vóór het verbloeden met zekerheid buiten bewustzijn zijn, en de verdoving moet bij de eerste poging raak zijn. Welke methode in aanmerking komt en hoe u daarbij te werk gaat, laat u zich ter plaatse voordoen.
3. Verbloeden. Direct na het verdoven, zonder pauze ertussen, boven een klaargezet opvangbakje.
4. Laten uitbloeden. Hang het dier met de kop naar beneden of leg het in een trechter tot er geen bloed meer komt — bij kwartels een kwestie van een paar minuten. Goed uitbloeden ziet u later aan het lichte vlees, en het verlengt de houdbaarheid. Pas daarna begint de verwerking.

Trek voor de eerste dieren twee keer zoveel tijd uit als gepland, en werk liever in twee rondes dan haastig in één.

Plukken of villen

Beide is gebruikelijk; de keuze hangt ervan af wat u met het dier wilt doen.

Bij het plukken gaat het werk aanzienlijk gemakkelijker als u het dier eerst kort in heet water dompelt: een paar seconden, en daarna plukken. Kwartels zijn klein en hun huid is dun — water dat te heet is of te lang dompelen scheurt de huid, water dat te koel is maakt de veren niet los. Zoek het bij het eerste dier voorzichtig uit, in plaats van een getal over te nemen uit een handleiding voor kippen.

Villen gaat zonder water: bij vers geslachte kwartels laat de huid aan borst en rug gemakkelijk los. Verwerkt u grotere aantallen en gebruikt u toch alleen borst en poten, dan is dat de snelste manier.

Uithalen en wat u bewaart

Het uithalen gebeurt in de schone zone, met schone handen en een schoon mes. U opent de buikholte, haalt de darmen in hun geheel eruit en maakt krop en luchtpijp bij de hals los. Werk zo langzaam dat de darm heel blijft — elke scheur betekent spoelen, en gespoeld vlees blijft minder lang goed.

Hart, spiermaag en lever kunt u bewaren. De spiermaag snijdt u open, u maakt hem leeg en trekt het binnenvlies eraf; van de lever verwijdert u voorzichtig de galblaas, want als die openbarst, is de lever verloren. Nekken en karkassen geven een krachtige bouillon. Het orgaanvlees gaat meteen in een eigen, gekoelde bak, niet terug in de buikholte.

Spoel aan het eind alleen zoveel als nodig is en dep het vlees droog. Water spoelt kiemen niet weg, het verspreidt ze, en een vochtig oppervlak is de beste voedingsbodem voor kiemen.

Koelen, rijpen, verpakken

De afgewerkte dieren gaan direct in het ijswater tot ze door en door koud zijn — bij kwartels gaat dat snel. Daarna laten uitlekken en droogdeppen.

Dan volgt het rijpen: een paar uur tot ongeveer een dag, losjes afgedekt in de koelkast, op een rooster boven een schaal. Direct na het slachten is het vlees stevig; pas daarna wordt het mals. Vriest u het meteen in, dan vriest u die fase mee in en vraagt u zich later af waarom de borst taai is.

Verpakken: in porties, zoals u later gaat koken. Zakjes of vacuüm, de lucht eruit drukken, datum en aantal op elke verpakking, orgaanvlees apart. Vries plat in, zodat alles snel doorvriest en stapelbaar blijft.

Schoonmaken en resten

Maak nog dezelfde dag schoon, zolang er niets is aangekoekt. Eerst het grove vuil weghalen, dan met heet water en afwasmiddel wassen, dan laten drogen — schoonmaken vóór ontsmetten, want op vuilresten werkt geen enkel middel. Messen, schaar, snijplanken en bakken met de hand, textiel heet wassen. Veren, bloed en afwaswater horen niet op de grond waar de dieren lopen.

Voor de resten geldt hetzelfde als aan het begin: hoe dierlijke bijproducten in uw regio afgevoerd moeten worden, hoort u van de veterinaire autoriteit of van de afvaldienst. Tot u dat weet, blijven ze koel en afgesloten — als ze open blijven liggen, trekken ze ratten, vossen en vliegen aan.

Noteert u aan het eind hoeveel dieren uit welke uitkomst verwerkt zijn, hoe oud ze waren en welk gewicht dat opleverde, dan heeft u voor de volgende ronde een basis in plaats van een herinnering.