Забій і обробка перепелів — підготовка, порядок дій, гігієна

Забій перепелів — це ручна робота, яка забирає лічені хвилини на птаха; уся робота в підготовці перед тим і в прибиранні після. Якщо ви плануєте це вперше, з’ясуйте спершу дві речі у ветеринарному відомстві свого району: які вимоги діють щодо кваліфікації, порядку дій і заявлення — правила різняться від землі до землі й від району до району, — і хто стане поруч і проведе вас першого разу. Усе інше — це спокійний порядок дій, чистий інструмент і холодовий ланцюг, який не рветься.

Що з’ясувати до першого разу

Ця сторінка описує робочий порядок дій. Вона не каже, що діє у вашому районі, і сказати не може: кваліфікація, оглушення, обов’язки заявлення, передача м’яса й утилізація решток регулюються по-різному, і довідку про це дає компетентне відомство. Спитайте у ветеринарному відомстві, яка кваліфікація потрібна для забою птиці з власного стада і як її здобувають, чи і де щось треба заявляти, які вимоги діють, якщо м’ясо має покинути садибу, і як у районі утилізують рештки тварин.

Другий пункт важить більше за будь-який опис: хай перший раз вам покаже той, хто вміє, — заводчик із вашої місцевості, курси, гурток. Оглушення і знекровлення опановують поруч із досвідченою людиною за пів години і ніколи не опановують надійно з тексту. Візьметеся невпевнено — і птах страждатиме.

Підготовка: птиця

Витримка без корму. Порожні воло і кишківник тримають подальшу роботу чистою, бо при патранні менше чому витекти. На практиці корм прибирають напередодні ввечері, а забивають уранці, тобто через одну ніч — приблизно вісім-дванадцять годин. Вода лишається доступною увесь час: спрага — це стрес.

Поводьтеся спокійно. Ловіть у півтемряві або рано вранці, коли птиця однаково сидить. Ніякої гонитви по вольєру, ніякої метушні в стаді. Носьте поодинці або в малому накритому ящику, а птицю, яка чекає, тримайте в спокої й поза полем зору робочого місця.

Виберіть день. Прохолодний краще за теплий. Спекотного пообіддя ви працюєте проти годинника, бо м’ясо набирає температуру швидше, ніж ви встигаєте його охолодити.

Підготовка: місце й інструмент

Наладнайте все до того, як принесете першого птаха: хто мусить щось шукати посеред роботи, той працює негігієнічно.

• Дві розділені зони. Брудна — для оглушення, знекровлення і скубання, чиста — для патрання, розбирання і пакування; між ними міняють рукавички і миють руки. Якщо ці дві змішуються, ви переносите кишкові й пір’яні мікроби на готове м’ясо.
• Поверхні, які миються. Нержавійка, пластиковий лист, у крайньому разі стіл, щільно затягнутий плівкою. Дерево з відкритими стиками тут найгірший вибір.
• Інструмент. Малий, справді гострий ніж із твердим лезом, другий про запас, ножиці для птиці, мусат. Тупі леза — найчастіша причина порізів.
• Вода. Проточна для миття рук, холодна в мисці; якщо ошпарюєте — каструля і термометр.
• Охолодження. Ємність із крижаною водою для готової птиці й місце в холодильнику на решту дня.
• Тара для решток. Із кришкою, і тримати на холоді, поки не з’ясовано, як їх утилізують.

Порядок дій по кроках

1. Принесіть одного птаха. Завжди тільки одного, спокійно, притримуючи крила.
2. Оглушення. Птах має надійно втратити чутливість до знекровлення, і оглушення має подіяти з першої спроби. Який спосіб придатний і як це роблять руками, хай вам покажуть на місці.
3. Знекровлення. Одразу після оглушення, без паузи, у підготовлену посудину.
4. Дайте стекти. Підвісьте птаха головою вниз або покладіть у конус, поки кров не перестане йти — у перепелів це лічені хвилини. Добре знекровлення видно потім по світлому м’ясу, і воно подовжує строк зберігання. Аж тоді починається обробка.

На перших птахів закладайте вдвічі більше часу, ніж планували, і краще працюйте двома заходами, ніж поспіхом одним.

Скубти чи знімати шкіру

Уживають і те, і те; вибір залежить від того, чим птах має стати.

При скубанні коротке ошпарювання дуже полегшує роботу: птаха на кілька секунд занурюють у гарячу воду і потім скубуть. Перепели дрібні, шкіра в них тонка — ошпарите надто гаряче чи надто довго, вона порветься, надто прохолодно — пір’я не відійде. Прищупайтеся на першому птахові, а не беріть цифру з посібника для курей.

Шкіру знімають без води: у щойно забитого перепела вона легко відходить на грудях і спині. Якщо ви обробляєте більші кількості й однаково берете тільки грудку й ніжки, це найшвидший шлях.

Патрання і що лишають

Патрають у чистій зоні, чистими руками і свіжим ножем. Черевну порожнину відкривають, кишківник виймають цілим, воло і трахею вивільняють біля шиї. Працюйте досить повільно, щоб кишківник лишився цілий: кожен розрив означає промивання, а промите м’ясо гірше зберігається.

Серце, м’язовий шлунок і печінку можна лишити. Шлунок розрізають, спорожнюють і знімають внутрішню плівку; на печінці обережно прибирають жовч, бо якщо вона лусне, печінку втрачено. З шийок і кістяків виходить міцний бульйон. Потрухи одразу йдуть у власну охолоджену тару, а не назад у тушку.

Наприкінці промивайте лише скільки треба і промокніть насухо. Вода мікробів не змиває, а розносить, а волога поверхня — найкраща основа для їхнього росту.

Охолодження, визрівання, пакування

Готова птиця йде одразу в крижану воду, поки не прохолоне наскрізь — у перепелів це швидко. Потім дати стекти і промокнути.

Далі визрівання: кілька годин і до приблизно доби, вільно накрите, у холодильнику, на решітці над мискою. Одразу після забою м’ясо тверде; ніжним воно стає лише потім. Заморозите одразу — заморозите разом із цією стадією, а потім дивуватиметеся, чому грудка жорстка.

Про пакування: порціями, як ви потім готуватимете. Пакети або вакуум, повітря витиснути, дата й кількість на кожній упаковці, потрухи окремо. Заморожувати плоско, щоб товар промерзав швидко і лишався зручним для складання.

Прибирання і рештки

Прибирайте того самого дня, поки нічого не присохло. Спершу зберіть грубе, потім вимийте гарячою водою з мийним засобом, потім дайте висохнути — чищення перед дезінфекцією, бо на залишках бруду жоден засіб не діє. Ножі, ножиці, дошки й миски руками, тканину прати гарячим. Пір’ю, крові й помиям не місце на землі, якою ходить птиця.

Для решток діє те саме, що й на початку: як у районі утилізують побічні продукти тваринного походження, скаже ветеринарне відомство або служба вивезення відходів. Поки цієї довідки немає, вони лежать на холоді й закриті — лишені відкритими, вони притягують щурів, лисиць і мух.

Якщо ви наприкінці запишете, скільки птиці з якого виводу оброблено, якого вона була віку і яка вага з цього вийшла, то на наступний раз у вас буде підстава, а не спогад.