鹌鹑蛋能放多久？不冷藏1–2周，冷藏最长60天

不洗的鹌鹑蛋在凉爽的室温下实践中大约能用1–2周，冷藏则长得多——最长60天。种蛋则相反，绝不放进冰箱：它们要存放在凉爽但不寒冷的地方，每天倾斜翻动，并尽可能在1周内入孵。两种情况都不洗。

新手付出最大代价的错误恰恰在这里：食用蛋和种蛋是两回事，对一种有好处的，会毁掉另一种。冰箱延长食用蛋的保存期，却会杀死种蛋的胚。所以决定不是在冰箱前做出的，而是在捡蛋时：每枚蛋在捡起时就被归到两条路中的一条，之后不再换路。

食用蛋

温度与地点

两条路行得通，第三条不行。

• 凉爽但不冷藏。 一个背阴、凉爽、温度均匀的房间，不晒太阳，旁边没有暖气。这是接下来几天内要吃掉的蛋的经典做法。
• 全程冷藏。 冰箱，合理的做法是不放在门上，而是放在靠下的位置，那里温度波动最小。这是储备的做法。
• 不要：来回折腾。 把冷藏过的蛋放在室温下，之后再放回去冷藏，是所有做法里最糟的一种——下面马上细说。

为什么不洗

干净的蛋就按原样干燥存放。洗不是改善，而是失去蛋自带的唯一屏障。如果一枚蛋脏得厉害，就干擦一下，尽快吃掉，不要放进储备里。

为什么冷藏不能中断

冷藏过的蛋比室内空气冷。把它拿出来，水汽就会凝在壳上——就像夏天的一只凉杯子。这层冷凝水膜会泡软保护层，给细菌开出穿过气孔的路；放回冷处时，内容物收缩，又把它吸进去。一枚反复变暖又变冷的蛋，因此比一直放在冰箱里或一直放在凉爽房间里的蛋老化得更快。

所以规则很简单：冷藏的，就一直冷藏到吃掉。不冷藏的，就完全不冷藏。拿的时候按吃的份量拿，不要整盘拿出来。

能用多久

这里靠得住的只有一个范围。不洗的鹌鹑蛋在凉爽的室温下实践中大约能保持1–2周，全程冷藏最长60天。决定性的有三点：产蛋日期、温度的均匀程度，以及蛋壳完好且未洗过。有发丝般细裂纹的蛋不能进储备。

你要出售或出让的蛋，适用的标准和你自己吃的不同。标识、期限和卫生要求各州、各县的规定各不相同；主管的是所在县的食品监管部门或兽医主管部门，在第一次出售之前去那里问，而不是之后。

辨别新鲜度

最可靠的是打开：新鲜的蛋，蛋黄高高隆起、紧实，浓蛋白稠厚，和外围的稀蛋白明显分开。蛋越老，蛋黄越扁，蛋白越散。最后由气味决定一切：闻着不对的，扔掉。每枚蛋先单独打进杯子里，再和别的放到一起。

浮沉测试只是一个粗略的预检，仅此而已。蛋随着时间经气孔失水，钝端的气室变大，浮力随之上升：新鲜的蛋平躺在底部，老一些的立起来，很老的浮在上面。所以测试显示的是失水——是关于年龄和存放条件的信息，不是关于变质的信息。一枚蛋可以已经坏了却仍然下沉，而一枚立起来的蛋常常还完好无损。把这个测试当作分拣的辅助：浮在上面的剔除；其余的照样打开闻一闻。

种蛋

种蛋不是被保存，而是被置于待命状态。胚是活的，每一项措施的目的都是让它安静，但不让它受冷。

• 凉爽，不寒冷。 明显低于室温，但远高于冰箱温度。一个凉爽的地下室或一间不供暖的小房间通常正合适；冰箱太冷，会伤害胚。
• 不要太干。 在很干的空气里蛋失水太多。在存放托盘上盖一层遮盖，比任何调控都管用。
• 摆放。 平放或尖端朝下，让钝端的气室保持在上面。
• 每天倾斜翻动。 每天一次把托盘的一侧抬起，换一边，让胚不粘在壳膜上。
• 不洗，不擦。 对种蛋来说这一条比食用蛋更严格，因为胚之后要通过这些气孔呼吸。
• 入孵前让蛋慢慢回温，否则冷凝水会凝在冰凉的壳上。

出雏率在存放大约1周后明显下降，之后继续下降。原因在胚本身：它在静止中也在老化，而蛋在不断失水。所以几乎总是小批次、更频繁地入孵更好，而不是攒3周把孵化器一次装满。半满的机器装着新鲜的蛋，出的雏比装满老蛋的多。

食用蛋与种蛋的对比

捡蛋、产蛋窝、运输

存放从蛋产下的那一刻开始——不是从它到达厨房的那一刻。

• 勤捡，至少每天一次，天热时更勤。在鹑舍里的每一个小时都意味着脏、破损、被啄的蛋，对种蛋还意味着温度变化。
• 保持产蛋位置清洁。 鹑偏爱的角落里垫料干燥、定期更换，以后在蛋上的每一道清洁工夫都能省下。鹌鹑并不总是接受提供的窝；在接受的地方，蛋明显更干净。
• 用干净的手捡，种蛋随即分开放并做标记：日期和来源群。
• 运输。 放在硬质的蛋托里，不要散放在盒子里；鹌鹑蛋小，会滚。震动对种蛋伤害最大，因为系带可能断裂。不要放在车里晒太阳，冬天不要冻透，运输之后先让蛋静置，再把种蛋入孵。

在捡蛋时就决定一枚蛋是进厨房还是去孵化，并把这个决定连同日期和群记下来的人，以后不必猜一个批次有多老。