Bıldırcın yumurtası — doğrular ve yanlışlar: kolesterol, salmonella, alerji, çiğ yemek

Bıldırcın yumurtasına pek çok şey yakıştırılır: tavuk yumurtasından az kolesterol, salmonella yok, alerjiye iyi gelir, en sağlıklısı çiğ, radyasyona karşı korur. Burada ölçümlerin ve araştırmaların bu konuda ne söylediğini bulacaksınız. Kısacası: bıldırcın yumurtası iyi bir besindir, ama her yumurta gibi bir yumurtadır.

Besin değerleri: tavuk yumurtası gibi, yalnızca daha küçük

100 gramda değerlerin çoğu birbirine yakındır. Bıldırcın yumurtasında biraz daha fazla yağ, demir ve B vitamini — ve iki katından fazla kolesterol vardır. Bir bıldırcın yumurtası yaklaşık 9 gram, büyük bir tavuk yumurtası yaklaşık 50 gram gelir; yani beş-altı bıldırcın yumurtası bir tavuk yumurtasına denk gelir.

Kolesterol

"Bıldırcın yumurtasında neredeyse hiç kolesterol yok" — bu doğru değil. 100 gramda 844 miligram, tavuk yumurtasında 372 miligram vardır. Bir bıldırcın yumurtasında yaklaşık 76 miligram, beş bıldırcın yumurtasında yaklaşık 380 miligram bulunur — iki büyük tavuk yumurtası kadar. Kolesterolünüze dikkat etmeniz gerekiyorsa bıldırcın yumurtasını tavuk yumurtası gibi sayın; ağırlığa göre hesapta daha da dikkatli olun.

Salmonella

"Bıldırcınlara salmonella bulaşmaz, yumurtaları çiğ yenebilir" — bu da doğru değil. Sırbistan'da bir hobi kümesinden 48 bıldırcın yumurtası üzerinde yapılan bir araştırmada 6 kabukta salmonella, yani Salmonella Enteritidis bulundu (Tasić, 2022). Bıldırcın yumurtalarında bunun ne sıklıkta görüldüğüne dair büyük araştırma neredeyse yok. Küçük çocuklarda, yaşlılarda ve bağışıklığı zayıf kişilerde salmonella hastalığı riski daha yüksektir; bu kişiler yumurtayı yalnızca iyice pişmiş yer.

Alerji

"Bıldırcın yumurtası alerji yapmaz, hatta alerjiye iyi gelir" — hayır. Bıldırcın yumurtası, tavuk yumurtasındakine benzer proteinler içerir. Tavuk yumurtası akına alerjisi olan on iki küçük çocukla yapılan küçük bir araştırmada beş çocuk, deri testinde ya da provokasyon testinde pişmiş bıldırcın yumurtası akına da tepki verdi (Lee ve arkadaşları, 2021). Yalnızca bıldırcın yumurtasına karşı alerji de vardır: tavuk yumurtasını sorunsuz yiyen on yaşında bir kız çocuğu, çiğ bir bıldırcın yumurtası yedikten sonra anafilaktik bir reaksiyon geçirdi (Caro Contreras ve arkadaşları, 2008). Yumurta alerjiniz varsa bıldırcın yumurtasını ancak alerji uzmanınıza danıştıktan sonra deneyin.

Çiğ mi, pişmiş mi

"Bıldırcın yumurtasının en sağlıklısı çiğdir" — hayır. Vücut pişmiş yumurtanın proteinini çok daha iyi kullanır: bir araştırmada pişmiş yumurta proteininin yüzde 91'i, çiğ yumurta proteininin ise yüzde 51'i sindirildi (Evenepoel ve arkadaşları, 1998). Çiğ yumurta akı ayrıca biotin vitaminini bağlayan avidin içerir; iyice pişirmek onu etkisiz hâle getirir. Buna bir de salmonella riski eklenir.

Döllenmiş yumurta

"Döllenmiş yumurta daha sağlıklıdır" — döllenmiş ve döllenmemiş yumurtalar arasında besin değeri farkı bilinmiyor. Sofralık yumurta için erkek gerekmez: dişiler erkek olmadan da aynı şekilde yumurtlar (bkz. "Erkek bıldırcın gerekli mi?").

Radyasyona karşı koruma

"Bıldırcın yumurtası radyasyondan korur ve Çernobil'den sonra yardımcı olur" — buna dair klinik kanıt yok. Avustralya tüketici örgütü CHOICE 2011'de, bıldırcın yumurtasını başka şeylerin yanında "Çernobil'deki gibi" radyasyon hasarına, yüksek kolesterole ve diyabete karşı öven bir satıcının reklamını inceledi ve tıp literatüründe böyle iyileştirici etkileri kanıtlayan tek bir klinik çalışma bulamadı.

Saklama süresi

"Bıldırcın yumurtası bozulmaz, lizozim onu aylarca taze tutar" — hayır. Lizozim, tavuk yumurtası da dahil her yumurtanın akında bulunur. Buzdolabı dışında bıldırcın yumurtası yaklaşık bir-iki hafta, sürekli buzdolabında 60 güne kadar dayanır (bkz. "Bıldırcın yumurtasını saklamak").