بيض السمان — ما الصحيح وما غير الصحيح: الكوليسترول، السالمونيلا، الحساسية، أكله نيئًا

يُنسب إلى بيض السمان الكثير: كوليسترول أقل من بيض الدجاج، ولا سالمونيلا، ومفيد للحساسية، وأفضل نيئًا، ويحمي من الإشعاع. هنا تجد ما تقوله القياسات والدراسات عن ذلك. باختصار: بيضة السمان طعام جيد، لكنها بيضة مثل أي بيضة أخرى.

القيم الغذائية: مثل بيضة الدجاج، لكنها أصغر

لكل 100 غرام، معظم القيم متقاربة. في بيض السمان دهون وحديد وفيتامينات B أكثر قليلًا — وكوليسترول أكثر من الضعف. تزن بيضة السمان نحو 9 غرامات، وبيضة الدجاج الكبيرة نحو 50 غرامًا؛ أي إن خمس إلى ست بيضات سمان تعادل بيضة دجاج واحدة.

الكوليسترول

«بيض السمان يكاد يخلو من الكوليسترول» — هذا غير صحيح. في كل 100 غرام منه 844 ملليغرامًا، وفي بيض الدجاج 372. في بيضة السمان الواحدة نحو 76 ملليغرامًا، وفي خمس بيضات نحو 380 — بقدر ما في بيضتي دجاج كبيرتين. من يجب عليه أن ينتبه إلى الكوليسترول يحسب بيض السمان كما يحسب بيض الدجاج، بل بحسب الوزن بحساب أشد.

السالمونيلا

«السمان لا يُصاب بالسالمونيلا، ويمكن أكل بيضه نيئًا» — وهذا أيضًا غير صحيح. في دراسة على 48 بيضة سمان من تربية منزلية في صربيا وُجدت السالمونيلا على 6 قشور، وتحديدًا سالمونيلا إنتيريتيديس (Tasić، 2022). ولا تكاد توجد دراسات كبيرة عن مدى تكرار ذلك في بيض السمان. خطر الإصابة بداء السالمونيلا أعلى عند الأطفال الصغار وكبار السن وضعاف المناعة؛ وهؤلاء لا يأكلون البيض إلا مطهوًا تمامًا.

الحساسية

«بيض السمان لا يسبب الحساسية، بل يعالجها» — لا. يحتوي بيض السمان على بروتينات شبيهة ببروتينات بيض الدجاج. في دراسة صغيرة على اثني عشر طفلًا صغيرًا لديهم حساسية من بياض بيض الدجاج، تفاعل خمسة منهم في اختبار الجلد أو اختبار التحدي مع بياض بيض السمان المطهو أيضًا (Lee وزملاؤه، 2021). وهناك أيضًا حساسية من بيض السمان وحده: فتاة في العاشرة كانت تتحمل بيض الدجاج أُصيبت بتفاعل تأقي بعد أكل بيضة سمان نيئة (Caro Contreras وزملاؤه، 2008). من لديه حساسية من البيض لا يجرب بيض السمان إلا بعد استشارة طبيب الحساسية.

نيئًا أم مطهوًا

«بيض السمان أفضل نيئًا» — لا. يمتص الجسم البروتين من البيضة المطهوة أفضل بكثير: في إحدى الدراسات هُضم 91 في المئة من بروتين البيض المطهو، مقابل 51 في المئة من البيض النيء (Evenepoel وزملاؤه، 1998). ويحتوي بياض البيض النيء أيضًا على الأفيدين، الذي يرتبط بفيتامين البيوتين؛ والطهو الجيد يبطل مفعوله. ويضاف إلى ذلك خطر السالمونيلا.

البيض المخصب

«البيض المخصب أفيد للصحة» — لا تُعرف فروق في القيمة الغذائية بين البيض المخصب وغير المخصب. ولبيض المائدة لا حاجة إلى ذكر: تبيض الإناث من دونه بالقدر نفسه (انظر «هل تحتاج إلى ذكر السمان؟»).

الحماية من الإشعاع

«بيض السمان يحمي من الإشعاع ويساعد بعد تشيرنوبل» — لا توجد أدلة سريرية على ذلك. فحصت منظمة المستهلكين الأسترالية CHOICE عام 2011 إعلانات بائع روّج لبيض السمان، ضمن أمور أخرى، لعلاج أضرار الإشعاع «كما بعد تشيرنوبل» وارتفاع الكوليسترول والسكري، ولم تجد في الأدبيات الطبية دراسة سريرية واحدة تثبت مثل هذه الآثار العلاجية.

مدة الحفظ

«بيض السمان لا يفسد، والليزوزيم يبقيه طازجًا شهورًا» — لا. الليزوزيم موجود في بياض كل بيضة، ومنها بيضة الدجاج. من دون تبريد يبقى بيض السمان صالحًا نحو أسبوع إلى أسبوعين، ومع التبريد الدائم حتى 60 يومًا (انظر «كم يدوم بيض السمان؟»).