うずらの卵 — 本当のことと違うこと：コレステロール、サルモネラ、アレルギー、生食

うずらの卵には多くの効能がうたわれています。鶏卵よりコレステロールが少ない、サルモネラがいない、アレルギーに効く、生がいちばん体によい、放射線から守る、などです。ここでは、測定値と研究がそれについて何を示しているかをまとめます。要するに、うずらの卵はよい食べ物ですが、ほかの卵と同じ卵です。

栄養：鶏卵と同じで、小さいだけ

100 gあたりで比べると、ほとんどの値は近いものです。うずらの卵は脂質、鉄、ビタミンB群がやや多く、コレステロールは2倍以上です。うずらの卵1個は約9 g、鶏卵のLサイズは約50 gです。つまり、うずらの卵5〜6個で鶏卵1個分になります。

コレステロール

「うずらの卵にはコレステロールがほとんどない」というのは正しくありません。100 gあたり844 mgで、鶏卵は372 mgです。うずらの卵1個には約76 mg、5個では約380 mgで、鶏卵のLサイズ2個分にあたります。コレステロールに気をつける必要がある人は、うずらの卵も鶏卵と同じように数え、重さで比べるならさらに控えめにします。

サルモネラ

「うずらはサルモネラにかからないので、卵は生で食べられる」というのも正しくありません。セルビアの趣味の飼育場のうずらの卵48個を調べた研究では、6個の殻からサルモネラ、それもサルモネラ・エンテリティディスが見つかりました（Tasić、2022年）。うずらの卵でどのくらいの頻度で見つかるかを調べた大規模な調査は、ほとんどありません。幼い子ども、高齢者、免疫の弱い人はサルモネラ症にかかる危険が高いので、卵は中まで火を通したものだけを食べます。

アレルギー

「うずらの卵はアレルギーを起こさず、むしろアレルギーに効く」というのは違います。うずらの卵には、鶏卵と似たたんぱく質が含まれています。鶏卵の卵白にアレルギーのある幼い子ども12人を対象にした小さな研究では、5人が皮膚テストまたは負荷試験で、加熱したうずらの卵白にも反応しました（Leeら、2021年）。うずらの卵だけに起こるアレルギーもあります。鶏卵は問題なく食べられた10歳の女の子が、生のうずらの卵を食べたあとアナフィラキシーを起こしました（Caro Contrerasら、2008年）。卵アレルギーのある人は、アレルギー専門医に相談してから、うずらの卵を試してください。

生か、加熱か

「うずらの卵は生がいちばん体によい」というのは違います。体は加熱した卵のたんぱく質のほうがずっとよく吸収します。ある研究では、加熱した卵のたんぱく質は91パーセントが消化されたのに対し、生の卵では51パーセントでした（Evenepoelら、1998年）。また、生の卵白にはビタミンのビオチンと結びつくアビジンが含まれています。よく加熱すると、アビジンは働かなくなります。さらにサルモネラの危険もあります。

有精卵

「有精卵のほうが体によい」と言われますが、有精卵と無精卵のあいだで栄養価の違いは知られていません。食べるための卵に雄は要りません。雌は雄がいなくても同じように産みます（記事「うずらに雄は要りますか？」を参照）。

放射線から守る

「うずらの卵は放射線から体を守り、チェルノブイリのあとにも役立った」という話には、臨床的な裏づけがありません。オーストラリアの消費者団体CHOICEは2011年、うずらの卵を「チェルノブイリのような」放射線による害や高コレステロール、糖尿病などに効くと宣伝していた販売者の広告を調べました。そして医学文献の中に、そのような治療効果を示す臨床研究を一つも見つけられませんでした。

日持ち

「うずらの卵は腐らない。リゾチームが何か月も新鮮に保つ」というのは違います。リゾチームはどの卵の卵白にもあり、鶏卵にもあります。冷蔵しないうずらの卵の日持ちは1〜2週間ほど、ずっと冷蔵しておけば60日までです（記事「うずらの卵の日持ち・賞味期限は？」を参照）。