鹌鹑蛋——哪些说法对，哪些不对：胆固醇、沙门氏菌、过敏、生吃

关于鹌鹑蛋，流传着很多说法：胆固醇比鸡蛋少，没有沙门氏菌，能治过敏，生吃最有营养，能防辐射。下面整理了测量数据和研究对这些说法的结论。简单说：鹌鹑蛋是好食物，但它和别的蛋一样，就是蛋。

营养：和鸡蛋一样，只是个头小

按每100克算，大多数数值都很接近。鹌鹑蛋的脂肪、铁和B族维生素略多一些，胆固醇则是鸡蛋的两倍多。一个鹌鹑蛋约重9克，一个大鸡蛋约重50克；所以五到六个鹌鹑蛋相当于一个鸡蛋。

胆固醇

“鹌鹑蛋几乎不含胆固醇”——这个说法不对。每100克鹌鹑蛋含844毫克胆固醇，鸡蛋是372毫克。一个鹌鹑蛋约含76毫克，五个约380毫克，相当于两个大鸡蛋。需要控制胆固醇的人，吃鹌鹑蛋要像吃鸡蛋一样计算，按重量算还要更严。

沙门氏菌

“鹌鹑不得沙门氏菌病，鹌鹑蛋可以生吃”——这也不对。一项研究检查了塞尔维亚一户业余饲养者的48个鹌鹑蛋，在其中6个蛋壳上发现了沙门氏菌，具体是肠炎沙门氏菌（Tasić，2022年）。关于鹌鹑蛋带菌频率的大规模调查几乎没有。幼儿、老人和免疫力低下的人得沙门氏菌病的风险更高，他们只能吃完全熟透的蛋。

过敏

“鹌鹑蛋不会引起过敏，还能治过敏”——不对。鹌鹑蛋所含的蛋白质与鸡蛋相似。一项小型研究观察了12名对鸡蛋清过敏的幼儿，其中5名在皮肤试验或激发试验中对煮熟的鹌鹑蛋清也有反应（Lee等，2021年）。也有只对鹌鹑蛋过敏的情况：一名能正常吃鸡蛋的十岁女孩，吃了一个生鹌鹑蛋后出现过敏性休克反应（Caro Contreras等，2008年）。对蛋过敏的人，要先咨询过敏科医生，再尝试鹌鹑蛋。

生吃还是熟吃

“鹌鹑蛋生吃最有营养”——不对。人体对熟蛋中蛋白质的吸收要好得多：一项研究中，熟蛋蛋白质有91%被消化，生蛋只有51%（Evenepoel等，1998年）。此外，生蛋清里含有抗生物素蛋白，它会和维生素生物素结合；充分煮熟可以使它失去作用。再加上还有沙门氏菌的风险。

受精蛋

“受精蛋更有营养”——受精蛋和未受精蛋之间并没有已知的营养差别。吃的蛋不需要公鹑：没有公鹑，母鹑照样下蛋（见《需要养公鹑吗？》一文）。

防辐射

“鹌鹑蛋能防辐射，切尔诺贝利之后也管用”——这没有任何临床证据。澳大利亚消费者组织CHOICE在2011年审查了一个商家的广告，该商家宣传鹌鹑蛋能治“像切尔诺贝利那样的”辐射损伤、高胆固醇和糖尿病等，结果在医学文献中没有找到任何一项证明这类疗效的临床研究。

保存期

“鹌鹑蛋不会坏，溶菌酶能让它几个月保持新鲜”——不对。溶菌酶存在于所有蛋的蛋清中，鸡蛋也有。不冷藏的鹌鹑蛋大约能放一到两周，一直冷藏最多60天（见《鹌鹑蛋能放多久》一文）。