Huevos de codorniz — qué es cierto y qué no: colesterol, salmonela, alergia, comerlos crudos

A los huevos de codorniz se les atribuye mucho: menos colesterol que el huevo de gallina, nada de salmonela, buenos contra las alergias, más sanos crudos, protección contra la radiación. Aquí está lo que dicen las mediciones y los estudios. En resumen: el huevo de codorniz es un buen alimento, pero es un huevo como cualquier otro.

Nutrientes: como un huevo de gallina, solo que más pequeño

Por 100 gramos, la mayoría de los valores están cerca. Los huevos de codorniz tienen algo más de grasa, hierro y vitaminas del grupo B, y más del doble de colesterol. Un huevo de codorniz pesa unos 9 gramos, un huevo de gallina grande unos 50; por tanto, cinco o seis huevos de codorniz equivalen a un huevo de gallina.

Colesterol

«Los huevos de codorniz casi no tienen colesterol»: no es cierto. Por 100 gramos tienen 844 miligramos; el huevo de gallina, 372. Un huevo de codorniz aporta unos 76 miligramos, cinco huevos de codorniz unos 380, tanto como dos huevos de gallina grandes. Si hay que vigilar el colesterol, los huevos de codorniz cuentan igual que los de gallina, y por peso, incluso más.

Salmonela

«Las codornices no tienen salmonela, sus huevos se pueden comer crudos»: tampoco es cierto. En un estudio de 48 huevos de codorniz de una cría doméstica en Serbia se encontró salmonela en 6 cáscaras, en concreto Salmonella Enteritidis (Tasić, 2022). Apenas hay estudios amplios sobre su frecuencia en huevos de codorniz. Para niños pequeños, personas mayores y personas con las defensas bajas, el riesgo de enfermar de salmonelosis es mayor; solo deben comer huevos bien cocinados.

Alergia

«Los huevos de codorniz no provocan alergia e incluso ayudan contra ella»: no. Los huevos de codorniz contienen proteínas parecidas a las del huevo de gallina. En un estudio pequeño con doce niños pequeños alérgicos a la clara de huevo de gallina, cinco reaccionaron también a la clara de codorniz cocida en la prueba cutánea o en la prueba de provocación (Lee y colaboradores, 2021). También hay alergias solo al huevo de codorniz: una niña de diez años que toleraba el huevo de gallina tuvo una reacción anafiláctica después de comer un huevo de codorniz crudo (Caro Contreras y colaboradores, 2008). Con alergia al huevo, los huevos de codorniz solo se prueban después de consultarlo con el alergólogo.

Crudos o cocidos

«Crudos, los huevos de codorniz son más sanos»: no. El cuerpo aprovecha mucho mejor la proteína del huevo cocido: en un estudio se digirió el 91 por ciento de la proteína de huevo cocido y el 51 por ciento de la cruda (Evenepoel y colaboradores, 1998). Además, la clara cruda contiene avidina, que se une a la vitamina biotina; una buena cocción la inactiva. A eso se suma el riesgo de salmonela.

Huevos fecundados

«Los huevos fecundados son más sanos»: no se conocen diferencias de valor nutritivo entre huevos fecundados y no fecundados. Para huevos de consumo no hace falta macho: las hembras ponen igual sin él (véase «¿Hace falta un macho de codorniz?»).

Protección contra la radiación

«Los huevos de codorniz protegen de la radiación y ayudan después de Chernóbil»: no hay pruebas clínicas de ello. En 2011, la organización australiana de consumidores CHOICE examinó la publicidad de un vendedor que ofrecía huevos de codorniz, entre otras cosas, contra daños por radiación «como después de Chernóbil», el colesterol alto y la diabetes, y no encontró en la literatura médica ni un solo estudio clínico que demostrara tales efectos curativos.

Conservación

«Los huevos de codorniz no se estropean, la lisozima los mantiene frescos durante meses»: no. La lisozima está en la clara de cualquier huevo, también en la del huevo de gallina. Sin frío, los huevos de codorniz duran una o dos semanas; siempre refrigerados, hasta 60 días (véase «¿Cuánto duran los huevos de codorniz?»).