Ovos de codorna — o que é verdade e o que não é: colesterol, salmonela, alergia, comer cru

Muita coisa é prometida para os ovos de codorna: menos colesterol que o ovo de galinha, nada de salmonela, bons contra alergias, mais saudáveis crus, proteção contra radiação. Aqui está o que medições e estudos dizem. Em resumo: o ovo de codorna é um bom alimento, mas é um ovo como qualquer outro.

Nutrientes: como um ovo de galinha, só que menor

Por 100 gramas, a maioria dos valores é parecida. Os ovos de codorna têm um pouco mais de gordura, ferro e vitaminas do complexo B — e mais que o dobro de colesterol. Um ovo de codorna pesa cerca de 9 gramas, um ovo de galinha grande cerca de 50; cinco a seis ovos de codorna equivalem, portanto, a um ovo de galinha.

Colesterol

«Ovo de codorna quase não tem colesterol» — não é verdade. Por 100 gramas são 844 miligramas; no ovo de galinha, 372. Um ovo de codorna tem cerca de 76 miligramas, cinco ovos de codorna cerca de 380 — o mesmo que dois ovos de galinha grandes. Se você precisa controlar o colesterol, conte os ovos de codorna como os de galinha, e pelo peso até mais.

Salmonela

«Codorna não pega salmonela, os ovos podem ser comidos crus» — também não é verdade. Em um estudo com 48 ovos de codorna de uma criação doméstica na Sérvia, foi encontrada salmonela em 6 cascas, mais precisamente Salmonella Enteritidis (Tasić, 2022). Quase não existem levantamentos grandes sobre a frequência em ovos de codorna. Para crianças pequenas, idosos e pessoas com imunidade baixa, o risco de salmonelose é maior; elas devem comer ovos só bem cozidos.

Alergia

«Ovo de codorna não causa alergia e até ajuda contra ela» — não. Os ovos de codorna contêm proteínas parecidas com as do ovo de galinha. Em um pequeno estudo com doze crianças pequenas alérgicas à clara de ovo de galinha, cinco reagiram também à clara de codorna cozida no teste cutâneo ou no teste de provocação (Lee e colaboradores, 2021). Também existe alergia só ao ovo de codorna: uma menina de dez anos que tolerava ovo de galinha teve uma reação anafilática depois de comer um ovo de codorna cru (Caro Contreras e colaboradores, 2008). Se você tem alergia a ovo, experimente ovos de codorna só depois de conversar com o alergista.

Cru ou cozido

«Cru, o ovo de codorna é mais saudável» — não. O corpo aproveita muito melhor a proteína do ovo cozido: em um estudo, 91 por cento da proteína do ovo cozido foi digerida, contra 51 por cento da do ovo cru (Evenepoel e colaboradores, 1998). Além disso, a clara crua contém avidina, que se liga à vitamina biotina; um bom cozimento a inativa. Soma-se a isso o risco de salmonela.

Ovos fecundados

«Ovos fecundados são mais saudáveis» — não se conhecem diferenças de valor nutricional entre ovos fecundados e não fecundados. Para ovos de consumo não é preciso macho: as fêmeas botam do mesmo jeito sem ele (veja «Precisa de macho de codorna?»).

Proteção contra radiação

«Ovo de codorna protege contra radiação e ajuda depois de Chernobyl» — não há provas clínicas disso. Em 2011, a organização australiana de consumidores CHOICE examinou a propaganda de um vendedor que anunciava ovos de codorna, entre outras coisas, contra danos de radiação «como depois de Chernobyl», colesterol alto e diabetes, e não encontrou na literatura médica nenhum estudo clínico que comprove esses efeitos de cura.

Validade

«Ovo de codorna não estraga, a lisozima o mantém fresco por meses» — não. A lisozima está na clara de todo ovo, inclusive no de galinha. Fora da geladeira, os ovos de codorna duram cerca de uma a duas semanas; sempre na geladeira, até 60 dias (veja «Ovo de codorna tem validade?»).