Содержание перепелов: практические руководства
Инкубация, кормление, яйценоскость, помещение и зимовка — практические руководства по содержанию перепелов, с цифрами в виде рабочих диапазонов, а не выдуманной точности.
Перепелиные яйца — что правда, а что нет: холестерин, сальмонелла, аллергия, сырые яйца
Что рассказывают о перепелиных яйцах и что говорят об этом измерения и исследования: состав в сравнении с куриным яйцом, холестерин, сальмонелла, аллергия, сырые и оплодотворённые яйца, радиация и срок хранения.
Перепелиным яйцам приписывают многое: холестерина меньше, чем в куриных, сальмонеллы не бывает, помогают от аллергии, сырыми полезнее всего, защищают от радиации. Здесь собрано, что говорят об этом измерения и исследования. Коротко: перепелиное яйцо — хорошая еда, но это яйцо, как любое другое.
Состав: как у куриного яйца, только меньше
| на 100 граммов | Перепелиное яйцо | Куриное яйцо |
|---|---|---|
| Энергия | 158 ккал | 143 ккал |
| Белок | 13,1 г | 12,6 г |
| Жир | 11,1 г | 9,5 г |
| Холестерин | 844 мг | 372 мг |
| Железо | 3,7 мг | 1,8 мг |
| Витамин B12 | 1,6 мкг | 0,9 мкг |
| Рибофлавин (витамин B2) | 0,79 мг | 0,46 мг |
| Витамин A | 156 мкг | 160 мкг |
На 100 граммов большинство показателей близки. В перепелиных яйцах немного больше жира, железа и витаминов группы B — и больше чем вдвое больше холестерина. Перепелиное яйцо весит около 9 граммов, крупное куриное — около 50; пять-шесть перепелиных яиц соответствуют одному куриному.
Холестерин
«В перепелиных яйцах почти нет холестерина» — это неправда. На 100 граммов его 844 миллиграмма, в куриных яйцах — 372. В одном перепелином яйце около 76 миллиграммов, в пяти — около 380, столько же, сколько в двух крупных куриных. Кому нужно следить за холестерином, тот считает перепелиные яйца так же, как куриные, а по весу — даже строже.
Сальмонелла
«Перепела не болеют сальмонеллёзом, их яйца можно есть сырыми» — тоже неправда. При исследовании 48 перепелиных яиц из любительского хозяйства в Сербии на 6 скорлупах нашли сальмонеллу, а именно Salmonella Enteritidis (Tasić, 2022). Больших исследований о том, как часто это бывает у перепелиных яиц, почти нет. У маленьких детей, пожилых людей и людей с ослабленным иммунитетом риск заболеть сальмонеллёзом выше; им яйца дают только хорошо проваренными.
Аллергия
«Перепелиные яйца не вызывают аллергии и даже помогают от неё» — нет. В перепелиных яйцах похожие белки, что и в куриных. В небольшом исследовании с двенадцатью маленькими детьми, у которых аллергия на белок куриного яйца, пятеро в кожных пробах или при пробном кормлении отреагировали и на варёный белок перепелиного яйца (Lee и соавторы, 2021). Бывает и аллергия только на перепелиное яйцо: у десятилетней девочки, которая нормально ела куриные яйца, после сырого перепелиного яйца случилась анафилактическая реакция (Caro Contreras и соавторы, 2008). При аллергии на яйца перепелиные пробуют только после консультации с аллергологом.
Сырые или варёные
«Сырыми перепелиные яйца полезнее всего» — нет. Белок из варёного яйца усваивается гораздо лучше: в одном исследовании из варёного яичного белка переварилось 91 процент, из сырого — 51 процент (Evenepoel и соавторы, 1998). Кроме того, в сыром белке есть авидин, который связывает витамин биотин; хорошая варка его обезвреживает. И остаётся риск сальмонеллы.
Оплодотворённые яйца
«Оплодотворённые яйца полезнее» — различий в пищевой ценности между оплодотворёнными и неоплодотворёнными яйцами не известно. Для пищевых яиц самец не нужен: самки несутся без него точно так же (см. «Нужен ли перепелам самец?»).
Защита от радиации
«Перепелиные яйца защищают от радиации и помогают после Чернобыля» — клинических доказательств этому нет. Австралийская организация потребителей CHOICE в 2011 году проверила рекламу продавца, который предлагал перепелиные яйца, среди прочего, от «чернобыльского» облучения, высокого холестерина и диабета, и не нашла в медицинской литературе ни одного клинического исследования, которое подтверждало бы такие лечебные свойства.
Срок хранения
«Перепелиные яйца не портятся, лизоцим сохраняет их свежими месяцами» — нет. Лизоцим есть в белке любого яйца, в том числе куриного. Без холодильника перепелиные яйца хранятся примерно одну-две недели, постоянно в холодильнике — до 60 дней (см. «Сколько хранятся перепелиные яйца»).
Частые вопросы
- В перепелиных яйцах меньше холестерина, чем в куриных?
- Нет. На 100 граммов в перепелиных яйцах 844 миллиграмма холестерина, в куриных — 372. В пяти перепелиных яйцах примерно столько же холестерина, сколько в двух крупных куриных.
- Можно ли есть перепелиные яйца сырыми?
- Не стоит. Перепелиные яйца тоже могут нести сальмонеллу, а белок из сырого яйца усваивается хуже. Маленьким детям, пожилым людям и людям с ослабленным иммунитетом яйца дают только хорошо проваренными.
- Можно ли перепелиные яйца при аллергии на куриные?
- Только после консультации с аллергологом. Часть людей с аллергией на куриное яйцо реагирует и на перепелиное, а бывает и аллергия только на перепелиное.
- Перепелиные яйца полезнее куриных?
- На 100 граммов они очень похожи: немного больше жира, железа и витаминов группы B, но и больше чем вдвое больше холестерина. Пять-шесть перепелиных яиц весят столько же, сколько одно крупное куриное.
- Оплодотворённые перепелиные яйца полезнее?
- На это ничто не указывает: различий в пищевой ценности между оплодотворёнными и неоплодотворёнными яйцами не известно. Самки несутся и без самца.