ביצי שליו — מה נכון ומה לא: כולסטרול, סלמונלה, אלרגיה, אכילה כשהן נאות

לביצי שליו מייחסים הרבה: פחות כולסטרול מבביצת תרנגולת, אין סלמונלה, עוזרות נגד אלרגיות, הכי בריאות כשהן נאות, מגינות מפני קרינה. כאן מרוכז מה שמדידות ומחקרים אומרים על כך. בקצרה: ביצת שליו היא מזון טוב, אבל היא ביצה כמו כל ביצה אחרת.

ערכים תזונתיים: כמו ביצת תרנגולת, רק קטנה יותר

ל־100 גרם, רוב הערכים קרובים. בביצי שליו יש מעט יותר שומן, ברזל וויטמיני B — ויותר מפי שניים כולסטרול. ביצת שליו שוקלת כ־9 גרם, ביצת תרנגולת גדולה כ־50; כלומר חמש עד שש ביצי שליו שוות לביצת תרנגולת אחת.

כולסטרול

"בביצי שליו כמעט אין כולסטרול" — זה לא נכון. ב־100 גרם יש 844 מיליגרם, בביצת תרנגולת 372. בביצת שליו אחת יש כ־76 מיליגרם, בחמש ביצי שליו כ־380 — כמו בשתי ביצי תרנגולת גדולות. מי שצריך לשים לב לכולסטרול סופר ביצי שליו כמו ביצי תרנגולת, ולפי משקל אפילו בחומרה רבה יותר.

סלמונלה

"שליווים לא נדבקים בסלמונלה, ואת הביצים שלהם אפשר לאכול נאות" — גם זה לא נכון. במחקר על 48 ביצי שליו ממשק ביתי בסרביה נמצאה סלמונלה על 6 קליפות, ובדיוק Salmonella Enteritidis (Tasić, 2022). סקרים גדולים על השכיחות בביצי שליו כמעט אינם קיימים. אצל ילדים קטנים, קשישים ואנשים עם מערכת חיסון חלשה הסיכון לחלות בסלמונלה גבוה יותר; הם אוכלים ביצים רק כשהן מבושלות היטב.

אלרגיה

"ביצי שליו לא גורמות לאלרגיה ואף עוזרות נגדה" — לא. ביצי שליו מכילות חלבונים דומים לאלה שבביצי תרנגולת. במחקר קטן על שנים־עשר ילדים קטנים עם אלרגיה לחלבון ביצת תרנגולת, חמישה הגיבו בבדיקת עור או בתגר גם לחלבון ביצת שליו מבושל (Lee ועמיתיו, 2021). יש גם אלרגיה לביצת שליו בלבד: ילדה בת עשר שאכלה ביצי תרנגולת בלי בעיה פיתחה תגובה אנפילקטית אחרי שאכלה ביצת שליו נאה (Caro Contreras ועמיתיו, 2008). מי שיש לו אלרגיה לביצים מנסה ביצי שליו רק אחרי התייעצות עם אלרגולוג.

נאות או מבושלות

"ביצי שליו הכי בריאות כשהן נאות" — לא. הגוף קולט חלבון מביצה מבושלת הרבה יותר טוב: במחקר אחד התעכלו 91 אחוז מחלבון הביצה המבושלת, לעומת 51 אחוז מהנאה (Evenepoel ועמיתיו, 1998). חלבון ביצה נא מכיל גם אבידין, שקושר את הוויטמין ביוטין; בישול יסודי מנטרל אותו. ונוסף על כך — הסיכון לסלמונלה.

ביצים מופרות

"ביצים מופרות בריאות יותר" — לא ידועים הבדלים בערך התזונתי בין ביצים מופרות ללא מופרות. לביצי מאכל לא צריך זכר: הנקבות מטילות בלעדיו באותה מידה (ראו "האם צריך זכר שליו?").

הגנה מפני קרינה

"ביצי שליו מגינות מפני קרינה ועוזרות אחרי צ'רנוביל" — אין לכך הוכחות קליניות. ארגון הצרכנים האוסטרלי CHOICE בדק ב־2011 את הפרסום של מוכר שהציע ביצי שליו, בין היתר, נגד נזקי קרינה "כמו אחרי צ'רנוביל", כולסטרול גבוה וסוכרת, ולא מצא בספרות הרפואית אף מחקר קליני אחד שמוכיח השפעות ריפוי כאלה.

חיי מדף

"ביצי שליו לא מתקלקלות, הליזוזים שומר עליהן טריות חודשים" — לא. ליזוזים נמצא בחלבון של כל ביצה, גם של ביצת תרנגולת. בלי קירור ביצי שליו מחזיקות כשבוע עד שבועיים, בקירור רציף עד 60 יום (ראו "כמה זמן מחזיקות ביצי שליו").