Jaja przepiórcze — co jest prawdą, a co nie: cholesterol, salmonella, alergia, jedzenie na surowo

Jajom przepiórczym przypisuje się wiele: mniej cholesterolu niż w jaju kurzym, brak salmonelli, pomoc przy alergiach, najzdrowsze na surowo, ochrona przed promieniowaniem. Tu zebrano, co mówią o tym pomiary i badania. W skrócie: jajo przepiórcze to dobre jedzenie, ale jajo jak każde inne.

Wartości odżywcze: jak jajo kurze, tylko mniejsze

Na 100 gramów większość wartości jest zbliżona. Jaja przepiórcze mają nieco więcej tłuszczu, żelaza i witamin z grupy B — i ponad dwa razy więcej cholesterolu. Jajo przepiórcze waży około 9 gramów, duże jajo kurze około 50; pięć–sześć jaj przepiórczych odpowiada więc jednemu jaju kurzemu.

Cholesterol

„Jaja przepiórcze prawie nie zawierają cholesterolu” — to nieprawda. Na 100 gramów jest go 844 miligramy, w jaju kurzym 372. Jedno jajo przepiórcze zawiera około 76 miligramów, pięć — około 380, tyle co dwa duże jaja kurze. Kto musi uważać na cholesterol, liczy jaja przepiórcze tak samo jak kurze, a w przeliczeniu na wagę nawet surowiej.

Salmonella

„Przepiórki nie chorują na salmonellozę, ich jaja można jeść na surowo” — to też nieprawda. W badaniu 48 jaj przepiórczych z amatorskiej hodowli w Serbii na 6 skorupkach znaleziono salmonellę, a dokładnie Salmonella Enteritidis (Tasić, 2022). Dużych badań nad tym, jak często zdarza się to w jajach przepiórczych, prawie nie ma. U małych dzieci, osób starszych i osób z obniżoną odpornością ryzyko zachorowania na salmonellozę jest większe; jedzą one jaja tylko dobrze ugotowane.

Alergia

„Jaja przepiórcze nie wywołują alergii, a nawet na nią pomagają” — nie. Jaja przepiórcze zawierają białka podobne do tych w jajach kurzych. W małym badaniu z udziałem dwanaściorga małych dzieci uczulonych na białko jaja kurzego pięcioro zareagowało w teście skórnym lub prowokacyjnym także na gotowane białko jaja przepiórczego (Lee i współpracownicy, 2021). Zdarza się też alergia wyłącznie na jajo przepiórcze: dziesięcioletnia dziewczynka, która dobrze tolerowała jaja kurze, po zjedzeniu surowego jaja przepiórczego doznała reakcji anafilaktycznej (Caro Contreras i współpracownicy, 2008). Przy alergii na jaja przepiórcze próbuje się tylko po konsultacji z alergologiem.

Surowe czy gotowane

„Na surowo jaja przepiórcze są najzdrowsze” — nie. Organizm przyswaja białko z gotowanego jaja znacznie lepiej: w jednym badaniu strawiono 91 procent białka z jaja gotowanego i 51 procent z surowego (Evenepoel i współpracownicy, 1998). Surowe białko zawiera ponadto awidynę, która wiąże witaminę biotynę; dokładne gotowanie ją unieczynnia. Do tego dochodzi ryzyko salmonelli.

Jaja zapłodnione

„Jaja zapłodnione są zdrowsze” — różnice w wartości odżywczej między jajami zapłodnionymi a niezapłodnionymi nie są znane. Do jaj konsumpcyjnych samiec nie jest potrzebny: samice niosą się bez niego tak samo (zob. „Czy przepiórkom potrzebny jest samiec?”).

Ochrona przed promieniowaniem

„Jaja przepiórcze chronią przed promieniowaniem i pomagają po Czarnobylu” — nie ma na to dowodów klinicznych. Australijska organizacja konsumencka CHOICE sprawdziła w 2011 roku reklamę sprzedawcy, który zachwalał jaja przepiórcze między innymi na szkody popromienne „jak po Czarnobylu”, wysoki cholesterol i cukrzycę, i nie znalazła w literaturze medycznej ani jednego badania klinicznego potwierdzającego takie działanie lecznicze.

Trwałość

„Jaja przepiórcze się nie psują, lizozym utrzymuje je świeże przez miesiące” — nie. Lizozym jest w białku każdego jaja, także kurzego. Bez lodówki jaja przepiórcze wytrzymują około jednego–dwóch tygodni, stale w lodówce — do 60 dni (zob. „Ile można przechowywać jajka przepiórcze?”).