Allevare quaglie: guide pratiche
Incubazione, alimentazione, deposizione, ricovero e inverno: guide pratiche per allevare quaglie, con numeri dati come intervalli di lavoro invece di una precisione inventata.
Uova di quaglia — cosa è vero e cosa no: colesterolo, salmonella, allergia, mangiarle crude
Che cosa si racconta sulle uova di quaglia e che cosa dicono misurazioni e studi: valori nutrizionali a confronto con l'uovo di gallina, colesterolo, salmonella, allergia, uova crude, uova fecondate, radiazioni e conservazione.
Alle uova di quaglia si attribuisce molto: meno colesterolo dell'uovo di gallina, niente salmonella, utili contro le allergie, più sane crude, protezione dalle radiazioni. Qui c'è ciò che dicono misurazioni e studi. In breve: l'uovo di quaglia è un buon alimento, ma è un uovo come tutti gli altri.
Valori nutrizionali: come un uovo di gallina, solo più piccolo
| per 100 grammi | Uovo di quaglia | Uovo di gallina |
|---|---|---|
| Energia | 158 kcal | 143 kcal |
| Proteine | 13,1 g | 12,6 g |
| Grassi | 11,1 g | 9,5 g |
| Colesterolo | 844 mg | 372 mg |
| Ferro | 3,7 mg | 1,8 mg |
| Vitamina B12 | 1,6 µg | 0,9 µg |
| Riboflavina (vitamina B2) | 0,79 mg | 0,46 mg |
| Vitamina A | 156 µg | 160 µg |
Per 100 grammi la maggior parte dei valori è vicina. Le uova di quaglia hanno un po' più di grassi, ferro e vitamine del gruppo B, e più del doppio di colesterolo. Un uovo di quaglia pesa circa 9 grammi, un uovo di gallina grande circa 50; cinque o sei uova di quaglia equivalgono quindi a un uovo di gallina.
Colesterolo
«Le uova di quaglia non contengono quasi colesterolo»: non è vero. Per 100 grammi ce ne sono 844 milligrammi, nell'uovo di gallina 372. Un uovo di quaglia ne apporta circa 76 milligrammi, cinque uova di quaglia circa 380, quanto due uova di gallina grandi. Chi deve tenere sotto controllo il colesterolo conta le uova di quaglia come quelle di gallina, e a parità di peso anche di più.
Salmonella
«Le quaglie non prendono la salmonella, le loro uova si possono mangiare crude»: anche questo non è vero. In uno studio su 48 uova di quaglia di un piccolo allevamento domestico in Serbia è stata trovata salmonella su 6 gusci, precisamente Salmonella Enteritidis (Tasić, 2022). Grandi indagini sulla frequenza nelle uova di quaglia quasi non esistono. Per bambini piccoli, anziani e persone con difese immunitarie ridotte il rischio di salmonellosi è più alto; queste persone mangiano le uova solo ben cotte.
Allergia
«Le uova di quaglia non provocano allergie e anzi aiutano a combatterle»: no. Le uova di quaglia contengono proteine simili a quelle dell'uovo di gallina. In un piccolo studio su dodici bambini piccoli allergici all'albume di gallina, cinque hanno reagito anche all'albume di quaglia cotto nel test cutaneo o nel test di provocazione (Lee e collaboratori, 2021). Esistono anche allergie al solo uovo di quaglia: una bambina di dieci anni che tollerava le uova di gallina ha avuto una reazione anafilattica dopo aver mangiato un uovo di quaglia crudo (Caro Contreras e collaboratori, 2008). Chi ha un'allergia alle uova assaggia quelle di quaglia solo dopo averne parlato con l'allergologo.
Crude o cotte
«Crude, le uova di quaglia sono più sane»: no. Il corpo assimila molto meglio le proteine dell'uovo cotto: in uno studio è stato digerito il 91 per cento delle proteine dell'uovo cotto e il 51 per cento di quelle dell'uovo crudo (Evenepoel e collaboratori, 1998). L'albume crudo contiene inoltre avidina, che lega la vitamina biotina; una buona cottura la rende inattiva. A questo si aggiunge il rischio di salmonella.
Uova fecondate
«Le uova fecondate sono più sane»: non si conoscono differenze di valore nutritivo tra uova fecondate e non fecondate. Per le uova da consumo il maschio non serve: le femmine depongono allo stesso modo anche senza (vedi «Serve un maschio di quaglia?»).
Protezione dalle radiazioni
«Le uova di quaglia proteggono dalle radiazioni e aiutano dopo Chernobyl»: non ci sono prove cliniche. Nel 2011 l'organizzazione australiana dei consumatori CHOICE ha esaminato la pubblicità di un venditore che proponeva le uova di quaglia, tra l'altro, contro i danni da radiazioni «come dopo Chernobyl», il colesterolo alto e il diabete, e non ha trovato nella letteratura medica nemmeno uno studio clinico che dimostri simili effetti curativi.
Conservazione
«Le uova di quaglia non si guastano, il lisozima le mantiene fresche per mesi»: no. Il lisozima si trova nell'albume di ogni uovo, anche in quello di gallina. Fuori dal frigo le uova di quaglia durano circa una o due settimane; sempre in frigo, fino a 60 giorni (vedi «Quanto durano le uova di quaglia?»).
Domande frequenti
- Le uova di quaglia hanno meno colesterolo di quelle di gallina?
- No. Per 100 grammi le uova di quaglia contengono 844 milligrammi di colesterolo, quelle di gallina 372. Cinque uova di quaglia hanno circa tanto colesterolo quanto due uova di gallina grandi.
- Si possono mangiare le uova di quaglia crude?
- È sconsigliato. Anche le uova di quaglia possono portare salmonella, e il corpo assimila peggio le proteine dell'uovo crudo. Bambini piccoli, anziani e persone con difese immunitarie ridotte mangiano le uova solo ben cotte.
- Con l'allergia all'uovo di gallina si possono mangiare uova di quaglia?
- Solo dopo averne parlato con l'allergologo. Una parte degli allergici all'uovo di gallina reagisce anche all'uovo di quaglia, ed esistono allergie al solo uovo di quaglia.
- Le uova di quaglia sono più sane di quelle di gallina?
- Per 100 grammi sono molto simili: un po' più di grassi, ferro e vitamine del gruppo B, ma più del doppio di colesterolo. Cinque o sei uova di quaglia pesano quanto un uovo di gallina grande.
- Le uova di quaglia fecondate sono più sane?
- Nulla lo indica: non si conoscono differenze di valore nutritivo tra uova fecondate e non fecondate. Le femmine depongono anche senza maschio.