Œufs de caille — vrai ou faux : cholestérol, salmonelles, allergie, les manger crus

On prête beaucoup aux œufs de caille : moins de cholestérol que l'œuf de poule, pas de salmonelles, efficaces contre les allergies, plus sains crus, protection contre les radiations. Voici ce qu'en disent les mesures et les études. En bref : l'œuf de caille est un bon aliment, mais c'est un œuf comme un autre.

Valeurs nutritionnelles : comme un œuf de poule, en plus petit

Pour 100 grammes, la plupart des valeurs sont proches. Les œufs de caille contiennent un peu plus de lipides, de fer et de vitamines B — et plus de deux fois plus de cholestérol. Un œuf de caille pèse environ 9 grammes, un gros œuf de poule environ 50 ; cinq à six œufs de caille correspondent donc à un œuf de poule.

Cholestérol

« Les œufs de caille ne contiennent presque pas de cholestérol » — c'est faux. Pour 100 grammes, ils en contiennent 844 milligrammes, contre 372 pour l'œuf de poule. Un œuf de caille en apporte environ 76 milligrammes, cinq œufs de caille environ 380, autant que deux gros œufs de poule. Si vous devez surveiller votre cholestérol, comptez les œufs de caille comme les œufs de poule, et même davantage à poids égal.

Salmonelles

« Les cailles n'attrapent pas de salmonelles, on peut manger leurs œufs crus » — faux aussi. Dans une étude portant sur 48 œufs de caille d'un petit élevage familial en Serbie, des salmonelles ont été trouvées sur 6 coquilles, à savoir Salmonella Enteritidis (Tasić, 2022). Il n'existe guère de grandes enquêtes sur leur fréquence dans les œufs de caille. Pour les jeunes enfants, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées, le risque de salmonellose est plus élevé ; elles ne mangent les œufs que bien cuits.

Allergie

« Les œufs de caille ne provoquent pas d'allergie et aident même à la combattre » — non. Les œufs de caille contiennent des protéines semblables à celles de l'œuf de poule. Dans une petite étude portant sur douze jeunes enfants allergiques au blanc d'œuf de poule, cinq ont aussi réagi au blanc d'œuf de caille cuit lors d'un test cutané ou d'un test de provocation (Lee et collaborateurs, 2021). Il existe aussi des allergies au seul œuf de caille : une fillette de dix ans qui tolérait les œufs de poule a fait une réaction anaphylactique après avoir mangé un œuf de caille cru (Caro Contreras et collaborateurs, 2008). En cas d'allergie aux œufs, ne goûtez aux œufs de caille qu'après avoir consulté votre allergologue.

Crus ou cuits

« Crus, les œufs de caille sont plus sains » — non. Le corps assimile beaucoup mieux les protéines d'un œuf cuit : dans une étude, 91 pour cent des protéines de l'œuf cuit ont été digérées, contre 51 pour cent pour l'œuf cru (Evenepoel et collaborateurs, 1998). Le blanc cru contient en outre de l'avidine, qui fixe la vitamine biotine ; une cuisson suffisante la rend inactive. S'y ajoute le risque de salmonelles.

Œufs fécondés

« Les œufs fécondés sont plus sains » — on ne connaît pas de différence de valeur nutritionnelle entre œufs fécondés et non fécondés. Pour des œufs de consommation, il ne faut pas de mâle : les femelles pondent tout autant sans lui (voir « Faut-il un mâle chez les cailles ? »).

Protection contre les radiations

« Les œufs de caille protègent des radiations et aident après Tchernobyl » — il n'existe aucune preuve clinique. En 2011, l'organisation australienne de consommateurs CHOICE a examiné la publicité d'un vendeur qui vantait les œufs de caille, entre autres, contre les dommages dus aux radiations « comme après Tchernobyl », l'excès de cholestérol et le diabète, et n'a trouvé dans la littérature médicale aucune étude clinique prouvant de tels effets curatifs.

Conservation

« Les œufs de caille ne s'abîment pas, le lysozyme les garde frais pendant des mois » — non. Le lysozyme se trouve dans le blanc de tous les œufs, y compris l'œuf de poule. Hors du réfrigérateur, les œufs de caille se conservent environ une à deux semaines ; toujours au réfrigérateur, jusqu'à 60 jours (voir « Combien de temps se conservent les œufs de caille ? »).